lactofermentation

Comment/pourquoi faire de la lactofermentation ?

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Comment/pourquoi faire de la lactofermentation ?

Comment, pourquoi, où et quand ! Tant de questions nous viennent lorsque nous parlons conservation et plus particulièrement lactofermentation.

Cependant, et nous allons le voir ensemble dans cet article, la lactofermentation c’est avant tout…

Simple.

La lactofermentation, c’est aussi la magie d’une technique de conservation qui enrichit les aliments au lieu de les appauvrir !

Comment est-ce possible ?

Rassure-toi, il ne s’agit pas de glisser des billets de 20 euros dans tes bocaux… non, non et non.

La lactofermentation enrichit naturellement à l’aide de micro-organisme (bactéries, levures…) les aliments en nutriments : vitamines, minéraux, polyphénols, probiotiques, prébiotiques…

En fait, on pourrait aussi dire que la lactofermentation est capable de transformer des aliments en…Super aliments !

Que se passe-t-il au juste à l’intérieur du bocal durant le processus de fermentation ?

Prenons l’exemple de mes tagliatelles de carottes lactofermentées, lorsqu’elles baignent dans leur saumure, dans un bocal fermé, on assiste d’abord à une mini-guerre biologique et puis à une véritable transformation biochimique des aliments et du milieu.

Cette mini-guerre biologique a lieu entre les différentes bactéries présentes dans le bocal, bien souvent, pour notre plus grand bonheur, ce sont les bactéries lactiques qui l’emportent et qui empêchent les bactéries pathogènes (qui sentent mauvais) de se développer.

En même temps la magie opère : le glucose présent dans les carottes se transforme et s’acidifie sous l’effet de ces bactéries de famille des lactobacilles.

Le processus est engagé et conduit à l’acidification progressive du milieu privé d’air (à condition que tu fermes correctement ton bocal).

Lorsque le PH atteint une valeur comprise entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête, le milieu se stabilise et tu peux alors conserver puis profité dans la joie et l’allégresse de tous les merveilleux bienfaits de cette fabuleuse technique de conservation !

Voilà pour le comment, cela dit, si tu veux passer à la pratique (il n’y a que ça de vrai) et réaliser tes premiers bocaux je t’invite à te rendre sur les articles suivants :

-Tagliatelles de carottes lacto-fermentées, zestes d’agrumes & aromates

-Lacto-fermentation : Comment faire une choucroute ?

-La recette de l’ail lactofermenté [ail confit]

Pourquoi faire de la lactofermentation ?

D’abord et nous l’avons vu précédemment, la lactofermentation est un moyen simple de transformer un légume souvent juger comme ordinaire, en super aliment extraordinaire.

Ensuite, et pour bien comprendre l’intérêt de cette technique de conservation millénaire, je t’ai fait une liste (non exhaustive ) de ses nombreux avantages :

1-La fermentation nous ouvre la porte sur une toute nouvelle palette de saveur :

Des gouts subtils, uniques et originaux, chaque conserve de lactofermentation à ses propres caractéristiques son propre gout, la lactofermentation est une technique vivante et fascinante, idéale pour la cuisine créative.

2– Incroyable simplicité et facilité de confection :

Pas besoin de prouesse technique pour réaliser une lactofermentation. Un enfant de trois ans ou une super centenaire peuvent tous deux réussir une lactofermentation les yeux bandés.

Les techniques sont simples, ludiques et pédagogiques. Idéal pour sensibiliser ses enfants ou ses amis à l’alimentation durable dans le fun et la bonne humeur.

3- Faible impact carbone, il est difficile de trouvé une technique de conservation plus écologique que la lactofermentation :

en effet, pas besoin de chauffer de l’eau ou un four, ni au contraire de réfrigérer ou congeler.

Pas d’utilisation d’énergie autre que quelques tours de main. Une technique qui gagne à être popularisée en masse.

4- Une ouverture culturelle sur le patrimoine gastronomique mondial :

-derrière ces grands mots, une vérité simple et limpide ; chaque peuple et civilisation ont développé et inventé leurs propres techniques de lactofermentation.

La lactofermentation nous invite donc aux partages culturels, à la diversité et à transmission des savoirs.

Les citrons confits à l’égyptienne, le Kvas polonais, le miso japonais, la choucroute alsacienne ne sont que quelques exemples de cette richesse… Un tour du monde de la fermentation serait tout à fait envisageable tant cette technique a marqué les cœurs et les fourchettes.

5- Des aliments plus digestes et assimilables :

– Les micro-organismes responsables des lactofermentations modifient profondément les aliments sur lesquels ils se multiplient.

Le miracle des fermentations est que ces transformations, loin de rendre les aliments inconsommables, comme le font les bactéries responsables de la putréfaction, améliorent presque toujours leur digestibilité, leurs qualités nutritionnelles et leur saveur.

Voici quelques exemples illustrant les grandes familles d’aliments fermentés:

– la fermentation du lait réduit sa teneur en lactose, auquel de nombreuses personnes sont intolérantes. Dans certains fromages, le lactose est même totalement éliminé (ex: le Comté et le Roquefort).

– La fermentation du pain au levain (à la différence du pain à la levure) détruit la plus grande partie de l’acide pythique des céréales complètes. (L’acide phytique diminue l’assimilation par l’organisme des minéraux, notamment le fer et le magnésium).

–la fermentation des céréales augmente leur teneur en lysine, un acide aminé indispensable, car non synthétisé par l’organisme.

– La fermentation du soja en tempeh élimine la majeure partie des substances anti nutritionnelles (qui inhibent notamment l’action digestive) que contient cette légumineuse.

– La fermentation du chou en choucroute améliore sa digestibilité.

Dans de nombreux pays, les aliments fermentés sont utilisés comme aliments fortifiants, destinés plus particulièrement aux enfants, aux personnes affaiblies et pour stimuler l’appétit.

Par exemple, en Grèce et en Turquie, le tarhanas -mélange de blé et de lait fermentés- est consommé traditionnellement en priorité par les femmes qui allaitent, les enfants au moment du sevrage, les malades et les vieillards.

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Conclusion :

La lactofermentation est une technique millénaire qui enrichit les aliments en nutriments essentiels et participe à notre bonne santé. Elle possède une dimension et un potentiel exceptionnel pour notre gastronomie et de nombreux chefs l’explore et l’utilise dans leur cuisine aujourd’hui. Elle est simple et accessible dans sa réalisation.

Bref, la lactofermentation c’est simple et magique !

Merci d’avoir lu cet article 🙂

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Un commentaire

  1. Les articles de ton blog sont toujours déroutant car à la frontière entre cuisine et chimie. C’est dingue de voir comment, avec de bonnes bases en nutrition, on peut explorer un monde nouveaux d’expériences et de saveurs. Merci Yanis pour cette découverte (je ne connaissais pas du tout la lactofermentation)

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