10 Techniques de conservation naturelles

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10 Techniques de conservation naturelles

Les conserves ce n’est pas bon !

Pendant une grande partie de ma carrière de cuisinier, j’ai cru cette phrase brute.

En cuisine professionnelle comme chez soi, les conserves n’ont, généralement, pas bonne réputation.

À chacun son expérience de la chose, le mot conserve me faisait penser à une macédoine horrible de légume industriel, baigner dans une saumure trop salée et qui rend le tout peu (voire pas du tout) appétissant.

Depuis quelques années le « home-made » a le vent en poupe, il est mis en avant tant par les cuisiniers professionnels (parfois de façon honteusement abusive) que les privés:

« Ah non, dans ma cuisine, vous ne trouverez pas de conserve, je n’utilise QUE des produits frais ! »

S’exclame en braillant le cuisinier offenser dans sa chaire de n’avoir qu’entendu le début du mot devenu presque tabou. CONSERVE !

Cependant, ce serait renié plusieurs millénaires d’histoires passionnantes et de techniques intuitives et expérimentales, que de dire que les conserves n’ont rien d’intéressant à nous apporté en cuisine que ce soit dans le garde-manger, à la cave ou dans le grenier.

S’il y a un réel engouement aujourd’hui pour les techniques de  conservation naturelles, c’est, je pense, parce qu’il y a aussi une remise en question globale et surtout une grande prise de conscience des conséquences qui ont suivi la mise en place de l’industrialisation des modes de conservation.

 

Revenons quelques deux cents années en arrière…

Nicolas Appert découvre qu’en chauffant les molécules des aliments on peut arrêter le développement des micro-organismes (bactéries, virus…) ce qui permet un contrôle total de la conservation par la chaleur. La suite tu la connais surement:

La première usine de conserve (1802), et un processus qui se déploie de façon exponentielle dès le début du 19e siècle.

L’avènement de la surgélation, qui va gagner presque tous les ménages en occident et se déploie à partir des années « get up », les 70’s.

Affaire classé, tous le monde est séduit par ces deux types de conservation qui sont « bien pratique » surtout que le surgélateur est en promotion à -30% pour les fêtes cette année et que « j’adoooore les framboise » ça tombe bien Mme.Picard se propose de m’en vendre à moindre prix et en plein hiver en plus…. chouette, je vais pouvoir remplir mon surgélateur tout neuf  !

 

Heureusement l’histoire ne s’arrête pas là…

Heureusement oui, les peuples et les différentes cultures n’ont pas attendu Mr. Appert et encore moins Mme Picard  pour faire leurs lots d’expérience de conservations, certaines sont passionnantes. Et valent le coup de s’y intéresser d’un peu plus près.

En effets, il faut cette fois faire un saut dans le passé de plusieurs millénaires, hop nous y voilà pour retrouver les premières traces de conservations d’aliments.

Les techniques de conservation naturelles se sont mises en place au fil du temps, de façon empirique et le plus souvent intuitivement. 

Naturellement, dès que nous avons voulu un nid douillet que ce soit, une grotte, une hutte, un tipi ou une maison, il a fallu réfléchir pour ne pas mourir de faim au premier changement de saison ou à la première disette.

En fonction de l’emplacement géographique et des conditions de vie propre à chacun, nos pépés, mémés et aïeux ont du tous expérimenter et ou inventer de nouvelles techniques de conservation

À commencer par un trou dans le sol. Eh oui, il s’agit d’une technique de conservation redoutable, qui permet de maintenir des légumes racines au frais pendant tout l’automne et jusqu’au printemps.

Ou encore des fameuses conservations dans des silos, le séchage, la conservation au sel, au vinaigre, à l’huile, à l’eau… la fermentation, mais aussi l’ionisation sont autant de procédés de conservation inventés par notre espèce.

Chacune des techniques de conservation évoquée plus haut pourrait faire l’objet d’un cursus universitaire entier tellement la conservation est un domaine riche.

Alors … 4 ans d’études sur les conserves, ça t’enthousiastes ?

Moi pas vraiment et c’est pour ça que je vais tenter de résumer dans les grandes lignes les principales modes de conservations et discerner leurs avantages et inconvénients:

 

10 Techniques de conservation naturelles:

atelier de conservation

 

1-conservation en pleine terre: technique de conservation visant à sauvegarder le plus longtemps possible certains légumes et qui permet par exemple de se constituer un stock en période de récolte. Méthode réservée le plus souvent aux heureux propriétaires de jardin

 

2-conservation par le séchage: ce processus reste largement utilisé. Il l’est encore plus sous les climats chauds et secs (en toute logique), mais avec un séchoir il peut être utilisé, quelle que soit la météo locale. Le séchage est généralement mieux adapté aux fruits et à certains aromates et parfois aux poissons. Moins aux légumes.

 

3-conservation par la lactofermentation: un procédé si simple et efficace que c’est étonnant de constater son déclin. Avant l’apparition de la stérilisation, c’était LA méthode la plus employée pour conserver les légumes. Pas étonnant lorsqu’on connaît les bénéfices de la lactofermentation: une conservation des nutriments et parfois même un enrichissement d’enzymes et de vitamines. Aucune intervention extérieure, pas d’impact écologique. C’est le miracle de la lactofermentation, sans parler de l’univers de gouts que nous propose cette méthode accessible à tous.

 

4-conservation par la chaleur: la stérilisation et la pasteurisation: Stériliser par la chaleur est un moyen sur de conservation. Par contre cela détruit tout les germes, les micro-organismes pathogènes et aussi ceux bénéfiques. La pasteurisation est un peu différente de la stérilisation, car généralement il s’agit de faire chauffer l’aliment à 75°C ce qui a pour effet non pas de détruire les germes, mais d’inhiber suffisamment leur multiplication pour assurer la conservation.

 

5-conservation dans l’huile: l’huile (le plus souvent, l’huile d’olive) est un remarquable agent de conservation qui parvient à sauvegarder de nombreux aliments pour des durées impressionnantes. Cette méthode est parfaite pour des aliments que l’on mange en petites quantités. À noter souvent impossible de sépare l’huile de l’ingrédient conserver donc le plus logique est de conserver de cette manière des aliments se mariant bien à l’huile  (fond d’artichaut, aubergines…).

 

6-conservation dans le vinaigre : elle emploie exactement le même process que pour la lactofermentation à savoir; l’utilisation d’un milieu de conservation trop acide pour que les micro-organismes puissent s’y multiplier. La différence c’est qu’ici l’acide acétique du vinaigre est ajouté directement au lieu d’être produit de la fermentation des aliments conservés. Conséquences: moins d’enzymes et de vitamines et les saveurs des aliments conservées sont très acides.

 

7-conservation par le sel: elle est très ancienne et est le plus souvent utilisée pour la viande ou le poisson. Mais pas seulement, pour les citrons confits, les câpres au sel… au-delà d’une certaine concentration de sel, les micro-organismes ne peuvent plus se développer, ce qui assure la conservation. Les inconvénients d’une telle méthode et qu’il faut dessaler et lorsque le dessalage n’est pas assez poussé, cela participe à aggraver la surconsommation de sel.

 

 

 8-conservation par le sucre : même si le sucre est un moyen de conservation commode et peu couteux. Il est aussi super addictif et, consommer en excès il peut avoir des effets très (mais alors : très, très) désagréables voir carrément pathogène ! C’est pour cette raison que j’ai banni tout sucre raffiné de ma cuisine et de mon répertoire de conserverie (à part pour certaines boissons fermenter ; kombucha, kéfir…). Cela dit pour ceux qui aiment ça, s’offrir un plaisir sucré est à la portée de tous.

Il est également possible de remplacer les sucres raffinés par leurs alternatives naturelles ou encore de faire des confitures non sucrées (certains fruits en contiennent déjà en quantité).

 

9-conservation aigre-douce : ici l’idée est de mixer deux techniques évoqué plus haut : la conservation vinaigre et la conservation par le sucre. Parmi les cultures qui ont expérimentés ce genre de conserves, on peut bien sûr citer les Indiens et leur fameux (et non moins délicieux).

 

10-conservation dans le vin et l’alcool: Apparemment et pour certaines plantes médicinales, l’alcool semblerait être un moyen de conservation parmi les plus efficaces. Pour ne pas devoir trop souvent visiter son médecin justement, je te recommande une consommation occasionnelle et très modérée de cette catégorie de conserve.

Pour résumer, les nombreuses techniques de conservation des différents aliments sont de véritables leviers de changement global !

Notre alimentation à un impact, mais aussi les choix que nous faisons aux quotidiens. Organiser ou suivre un atelier sur les techniques de conservation naturelles (par exemple avec moi) peut être un choix gagnant.

J’espère bien que cet article te fera oublier tes préjugés et vieilles croyances en matière de conservation. Il n’y a rien de mal à conserver ses aliments, mais autant le faire dans les règles de l’art.

Les conserves naturelles ont un pouvoir considérable.

Elles peuvent contribuer à embellir tes recettes, ta santé et celle de notre chère planète alors, conservons dans la joie et la bonne humeur !

kombucha fait maison

Merci d’avoir pris le temps de lire mon article et à bientôt sur le blog, ou alors lors de mes futurs ateliers.

Yanis

 

 

PS: En ce moment j’offre un EAT-book “7 recettes naturelles pour booser ton immunité avant l’hiver” alors va vite le télécharger, si ça t’intéresse!

2 commentaires

    • Hello Wivine, oui c’est promis, je partagerai quelques recettes de conservation tout bientôt!

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