Les aliments fermentés ont le vent en poupe …
Cependant, c’est loin de n’être qu’une simple mode.
Cela fait déjà quelques milliers d’années que l’homme a compris, de façon tout à fait intuitive et empirique (pas de labo scientifique à l’époque 😊), que la fermentation offre d’énormes avantages.
Le premier grand atout de la fermentation a été et demeure : la conservation.
Au-delà de conserver les aliments, les fermentations sont des techniques de conservation hors norme.
11 raisons de redécouvrir les aliments fermentés !
À l’inverse de ses concurrentes, la fermentation est une technique de conservation magique et enrichie les conserves de nombreux bienfaits, voici 11 raisons d’en déguster plus fréquemment:
1-La fermentation nous ouvre la porte sur une toute nouvelle palette de saveur :
des gouts subtils et uniques, chaque conserve réaliser à l’aide d’une technique de fermentation est singulière.
Il ne peut il y avoir deux conserves tout à fait identiques grâce au processus de fermentation et à la transformation spécifique des bactéries et cellules qui sont différentes d’un bocal à l’autre.
Cela confère aux fermentations un aspect éphémère, unique et magique.
2– Incroyable simplicité et facilité de confection :
nul besoin de prouesse technique pour réaliser une fermentation. Un enfant de trois ans ou une super centenaire peuvent tous deux réussir une fermentation.
Les techniques sont simples, ludiques et pédagogiques. Idéal pour sensibiliser ses enfants ou amis à l’alimentation durable dans le fun.
3- Faible impact carbone, il est difficile de trouvé une technique de conservation plus écologique que la fermentation :
en effet, pas besoin de chauffer de l’eau ou un four, ni au contraire de réfrigérer ou congeler.
Donc pas d’utilisation d’énergie autre que quelques tours de main. Une technique qui gagne à être popularisée en masse.
4- Une ouverture culturelle sur le patrimoine gastronomique mondial :
-derrière ces grands mots se cache une vérité simple ; chaque peuple et civilisation ont développé et inventé leurs propres techniques de fermentation.
Il y a à boire et à manger.
La fermentation nous invite donc aux partages culturels, à la préservation et transmission des savoirs.
Les citrons confits à l’égyptienne, le Kvas polonais, le miso japonais, la choucroute alsacienne ne sont que quelques exemples de cette richesse… Un tour du monde de la fermentation serait tout à fait envisageable tant cette technique a marqué les cœurs et les fourchettes.
5- La richesse et la diversité des techniques : la fermentation n’est pas une seule et même technique. Elle peut même être considérée comme une famille de technique que nous pourrions subdiviser comme ceci :
| Type de fermentation | Matières premières | Principaux aliments concernés |
| Fermentation lactique produite par des bactéries anaérobies, avec formation d’acide lactique. | Céréales | Pain au levain, bouillies de céréales |
| Légumes | Légumes lactofermentés | |
| Lait | Lait fermenté, yaourt, fromage frais | |
| Fruits | Olives, prunes umébosis | |
| Poisson | Nuo-mâm, autres poissons fermentés | |
| Fermentation alcoolique
produite par des levures avec formation d’alcool et de gaz carbonique |
Céréales | Pain à la levure
Pâtisseries levées Bières (d’orge, de maïs, de miel, de saké) |
| Fruits | Vin, cidre, poiré | |
| Jus ou sèves de plantes | Vin de palme, pulque, etc | |
| Miel | Hydromel | |
| Fermentation acétique
produite par des bactéries aérobies avec formation d’acide acétique |
Vin, cidre alcool, saké, etc. | Vinaigre |
| Fermentation faisant intervenir des moisissures | Soja | Sauce de soja, miso, tempeh |
| Fermentations complexes faisant intervenir plusieurs types de micro-organismes | ||
| Lait | Fromages affinés | |
| Viande | Saucisson sec, jambon cru | |
| Fèves de cacao | Chocolat | |
| Fruits du Caféier | Café |
6- Les fermentations sont de véritables nids d’inventions culinaires :
Avec leurs dimensions expérimentales, les fermentations sont de véritables opportunités d’innovation gastronomique.
Il n’y a pas ou très peu de règles régissant les gouts ou les ingrédients des préparations fermentés. Il t’appartient donc de fermenter à ta guise après avoir appris les bases.
Comme le dit l’adage, c’est à force de fermenter que l’on devient un inventeur de fermentation !
7- Des aliments plus digestes et assimilables :
– Les micro-organismes responsables des fermentations modifient profondément les aliments sur lesquels ils se multiplient.
Le miracle des fermentations est que ces transformations, loin de rendre les aliments inconsommables, comme le font les bactéries responsables de la putréfaction, améliorent presque toujours leur digestibilité, leurs qualités nutritionnelles et leur saveur.
Voici quelques exemples illustrant les grandes familles d’aliments fermentés:
– la fermentation du lait réduit sa teneur en lactose, auquel de nombreuses personnes sont intolérantes. Dans certains fromages, le lactose est même totalement éliminé (ex: le Comté et le Roquefort).
– La fermentation du pain au levain (à la différence du pain à la levure) détruit la plus grande partie de l’acide pythique des céréales complètes. (L’acide phytique diminue l’assimilation par l’organisme des minéraux, notamment le fer et le magnésium).
–la fermentation des céréales augmente leur teneur en lysine, un acide aminé indispensable, car non synthétisé par l’organisme.
– La fermentation du soja en tempeh élimine la majeure partie des substances anti nutritionnelles (qui inhibent notamment l’action digestive) que contient cette légumineuse.
– La fermentation du chou en choucroute améliore sa digestibilité.
Dans de nombreux pays, les aliments fermentés sont utilisés comme aliments fortifiants, destinés plus particulièrement aux enfants, aux personnes affaiblies et pour stimuler l’appétit.
Par exemple, en Grèce et en Turquie, le tarhanas -mélange de blé et de lait fermentés- est consommé traditionnellement en priorité par les femmes qui allaitent, les enfants au moment du sevrage, les malades et les vieillards.
8-Des aliments enrichis en enzymes, vitamines et antioxydants
Les micro-organismes responsables des fermentations [bactéries, levures et moisissures] synthétisent de grandes quantités d’enzymes et souvent de vitamines.
On constate que les teneurs en vitamines augmentent dans presque toutes les céréales et légumineuses fermentées.
Pour les légumes, c’est surtout la teneur en vitamine C qui a été étudiée. Dans la choucroute, la teneur augmente au début de la fermentation, puis elle baisse progressivement au cours du stockage.
Mais même après plusieurs mois, elle reste élevée.
Elle servait entre autres de moyen de remède et de prévention contre le scorbut au XIIIe siècle pour les navigateurs et autres voyageurs au long cours.
9-De merveilleuses et indispensables sources de probiotiques
Les probiotiques sont des micro-organismes [principalement des bactéries bénéfiques pour notre santé].
Notre intestin héberge plusieurs centaines de milliards de bactéries, appartenant à plus de 600 espèces différentes.
La plupart d’entre elles contribuent à la bonne absorption de certains nutriments et à un bon transit intestinal.
Les probiotiques font partie des espèces utiles et même indispensables. On les trouve dans de nombreux compléments alimentaires, mais ils sont également présents en grandes quantités dans les aliments fermentés.
L’absorption de probiotiques est importante pour entretenir une flore intestinale en bon état et plus que recommandée après un traitement antibiotique.
Qu’attends-tu donc pour réaliser tes propres conserves pour pouvoir nourrir tes amis bactéries ? Elles te le rendront bien, promis.
-10 Des aliments aux vertus puissamment thérapeutiques.
Les aliments fermentés ont de nombreuses vertus thérapeutiques et ils ont été beaucoup utilisés par la médecine traditionnelle.
En Russie, les boissons fermentées comme le kvas, le kéfir et le koumis étaient autrefois conseillées en cas de fièvre, d’entérite, de refroidissement ou de scorbut.
Le koumis était même considéré comme un véritable médicament prescrit dans certains dispensaires pour le traitement de la tuberculose.
En Europe, au XIXe siècle, les médecins prescrivaient la choucroute contre de nombreuses maladies:
Engorgement du foie et de la rate, hémorroïdes, constipation, troubles nerveux.
De nos jours, le jus de choucroute et le jus de concombre lactofermenté sont toujours utilisés pour le traitement des entérites en Allemagne et en Pologne.
Au Mexique, le pozol, à base de maïs fermenté, est utilisé mélangé à de l’eau et du miel pour faire tomber la fièvre.
De nombreuses études scientifiques ont confirmé les propriétés médicinales des aliments fermentés:
– une stimulation des défenses immunitaires
– un effet anti-inflammatoire
– un rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers
– une diminution de la pression sanguine
– une diminution du risque d’infection
– la prévention et la guérison des diarrhées
11-Une porte ouverte à la cuisine créative :
Les possibilités d’expérience, innovation et délicieuse découverte sont infinies !
La fermentation est un procédé vivant et créatif, elle a aussi un aspect fun et pédagogique.
Il suffit de commencer à fermenter pour ne plus pouvoir s’en passer…
Alors, quand vas-tu te lancer dans l’aventure des aliments fermentés ?
Je consacrerai bientôt un article avec les recommandations de bases à connaitre pour franchir le cap et fermenter dans la joie et la bonne santé 😀
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Belle journée et à très vite sur le blog,
Yanis