Il y a 150 ans, Jules Verne nous faisait rêver avec son « Tour du Monde en Quatre-vingts Jours, » un voyage en imaginaire qui nous emmenait d’un bout à l’autre de la Terre en un temps record.
Aujourd’hui, je vous invite à embarquer dans un tout autre genre de périple, un tour du monde des saveurs à travers la découverte de huit recettes emblématiques lactofermentées provenant des cinq continents.
Alors, attachez vos ceintures, préparez vos fourchettes, car le départ pour un voyage guidé par nos chers aliments fermentés est éminent !
Commençons ce voyage juste à deux pas chez nous…
Table des matières
1. La Choucroute (Europe)
Oui, on pourrait débattre indéfiniment sur l’origine de la choucroute.
Est-elle allemande ? Alsacienne ?
Bon, pour éviter de se mettre les Alsaciens ou les Allemands à dos, disons que la choucroute est européenne, tout simplement.
Cependant, la choucroute est tellement ancrée dans la culture allemande qu’on l’associe fréquemment à leur cuisine traditionnelle, à tel point qu’elle est devenue le symbole culinaire le plus reconnaissable de l’Allemagne à l’étranger.
Mais ce que peu de gens savent, c’est que la choucroute a des racines bien plus profondes que cela.
Elle était déjà populaire dans la Rome antique, et il paraît même que les ouvriers bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine, au IIIe siècle av. J.-C., en raffolaient pour ses bienfaits sur la santé.
Sa préparation est simple, évidemment toujours en respectant les règles essentielles de la lactofermentation.
On commence par découper finement le chou, auquel on ajoute du sel et quelques épices et il suffit ensuite de laisser la choucroute fermenter à température ambiante durant quelques semaines. Le jus de choucroute est tout aussi fascinant, il peut servir à ensemencer d’autres préparations fermentées ou être consommé directement.
Pour aller plus loin dans les mystères de la choucroute, je ne peux que vous recommander de jeter un œil à mon article de blog intitulé « 7 Données Nutritionnelles sur la Choucroute » !
Dernier appel pour les passagers à destination du voyage en fermentation ! Vos billets pour l’Extrême-Orient sont prêts, et notre aventure pétillante continue !
2. Le kimchi (Asie)
Ici, aucun doute possible, le kimchi est sud-coréen point.
Le kimchi est en fait encore plus qu’un plat en Corée, c’est un symbole de fierté nationale.
Ce condiment a su évoluer avec les temps tout en conservant son rôle de protecteur de la cuisine coréenne.
Le kimchi est la preuve vivante que la fermentation peut non seulement conserver la nourriture, mais aussi la transformer en une véritable star culinaire !
Ceci ne vous étonnera pas si vous avez eu la chande de gouté un bon kimchi traditionnel c’est une explosion épicée de saveurs, principalement composée de chou chinois et d’autres légumes, le tout plongé dans une symphonie de saveurs épicées.
Avec des variations saisonnières et régionales, le kimchi est une véritable rock star de la cuisine coréenne.
D’ailleurs il est tellement ancré dans la culture coréenne qu’il figure sur la liste des invité V.I.P de toutes les fêtes de Corée. Il est la star des mariages, des célébrations traditionnelles, et il a même son propre musée, le Musée du Kimchi.
Oui, vous avez bien lu, un musée du kimchi.
Vous savez qu’un plat est fameux quand il a son propre musée !
Après avoir pimenté notre voyage avec le kimchi en Corée, nous partons maintenant pour une destination qui affectionne tout particulièrement les aliments fermentés : le Japon
3. Le Miso (Asie)
Notre voyage en lactofermentation continue en Asie, où nous plongeons dans le monde complexe et savoureux du miso. Le miso est une pâte fermentée traditionnellement japonaise, bien que vous puissiez également trouver des variantes en Corée et en Chine.
Cette pâte presque magique est fabriquée à partir de fèves de soja, de riz ou d’orge, de sel, et d’une bactérie lactique appelée koji. La combinaison de ces ingrédients crée une symphonie d’umami, ce cinquième goût savoureux capable d’enchanter nos papilles gustatives.
Le miso est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise. Il est la base de la soupe miso, un plat que vous avez probablement dégusté au restaurant japonais près de chez vous. Mais le miso est également un ingrédient très polyvalent, car il peut être utilisé pour mariner des viandes, des légumes, ou pour ajouter de la saveur à une multitude de plats.
La lactofermentation du miso est une tradition ancestrale qui remonte à des siècles. Pendant le processus de fermentation, le koji transforme les glucides et les protéines en acides aminés, ce qui non seulement développe le goût, mais aussi facilite la digestion.
Au Japon, on dit souvent que le miso est le secret de la longévité. Il est un élément de base de l’alimentation japonaise depuis des générations, et de nombreux centenaires japonais attribuent leur longévité à la consommation régulière de miso.
Alors, si vous souhaitez ajouter une touche d’umami à votre cuisine et peut-être même prolonger votre espérance de vie, le miso est un incontournable à avoir dans votre garde-manger.
L’art de la lactofermentation en Asie est un trésor aux multiples facettes. Après avoir plongé dans le miso japonais, nous élargissons notre champ de vision pour découvrir comment la Chine a joué un rôle essentiel dans l’évolution de cette pratique culinaire.
4. Les pickles chinois (Asie)
Notre voyage au cœur de la lactofermentation asiatique nous amène naturellement en Chine. La Chine est le berceau de très nombreuses pratiques de fermentation qui ont influencé les saveurs et les cuisines du monde entier !
Parmi les trésors gastronomiques chinois, les « pickles, » ou légumes lactofermentés, occupent une place de choix.
La Chine a largement contribué à l’art de la lactofermentation en Asie, influençant des traditions bien connues comme le kimchi et la choucroute.
Dans ce vaste pays, chaque province a développé ses propres variations de légumes lactofermentés, chacune offrant une expérience gustative unique.
Au cœur de ces traditions chinoises, on trouve des activateurs spéciaux tels que le « xiang, » qui peut être comparé au miso japonais, et le « chi, » une culture de champignons et de bactéries essentielle pour la création de boissons à base de riz et d’autres fermentations.
L’influence de la Chine sur la lactofermentation en Asie est indéniable, ajoutant de la diversité à une cuisine déjà riche.
Les pickles chinois sont les fruits d’une histoire millénaire et incarnent la créativité et la passion des Chinois pour l’art de la fermentation.
Après avoir exploré les traditions de fermentation en Chine, quittons l’Asie et voyageons maintenant vers les hautes terres africaines de l’Éthiopie et de l’Érythrée.
Ici, la lactofermentation prend une tout autre forme, influençant profondément la cuisine de la région.
5. L’Injera (Éthiopie et Érythrée)
L’injera est bien plus qu’un simple aliment. Il est le cœur même de la cuisine éthiopienne et érythréenne, un pilier de l’identité culturelle de ces pays.
Cette galette mince, légèrement acide et spongieuse, est fabriquée à partir de teff, une céréale ancienne qui est fermentée pendant plusieurs jours.
Le résultat est une texture unique, parfaite pour accompagner une variété de plats, comme le doro wat (un ragoût de poulet épicé) ou encore le kitfo (une préparation de viande crue).
L’injera ne se contente pas d’être un accompagnement, il est le récipient même de ces délices.
Il est étalé sur le plateau, puis les différents plats sont disposés dessus. Les convives se servent en déchirant de petites portions d’injera et en les utilisant pour attraper les différents mets.
C’est une expérience culinaire à part entière, où le partage est au cœur de la table. Si l’opportunité de prendre part à cette expérience unique se présente, foncez sans hésiter. C’est un voyage gustatif et amusant que vous n’oublierez pas de sitôt.
Lors de la préparation de l’injera, des bactéries lactiques locales interviennent pour entamer le processus de fermentation.
L’injera est la preuve vivante que la lactofermentation ne se limite pas aux légumes, mais qu’elle peut transformer les céréales en quelque chose de tout à fait spécial.
Et, pour les amateurs de cuisine éthiopienne et érythréenne, l’injera est un véritable trésor.
C’est bien plus qu’un simple aliment ; c’est le lien entre la tradition et la communauté, un moyen de se réunir autour de délices savoureux et d’histoires partagées.
On peut dire que l’injera est une célébration de la lactofermentation sous une forme tout à fait unique, elle mérite donc complétement sa place dans notre tour du monde des spécialités lactofermentées.
Après avoir exploré les délices de l’Éthiopie et de l’Érythrée, continuons notre voyage à travers le continent africain pour découvrir une autre région emblématique qui sait comment tirer parti de cette technique ancestrale.
Bienvenue au Maghreb, où les saveurs méditerranéennes imprègnent la cuisine de cette magnifique région.
6. Les citrons confits (Afrique)
Dans ces contrées ensoleillées, les citrons confits sont vénérés pour leur capacité à apporter une touche acidulée et vivifiante aux plats traditionnels.
Comme les citrons confits d’ici sont différents de ceux d’ailleurs, nous allons plonger dans le processus de lactofermentation qui les rend si spéciaux.
Le processus de préparation de ces citrons est un art en soi.
Les citrons, gorgés de soleil, sont soigneusement fendus pour permettre à la saumure de pénétrer.
Ils sont ensuite saupoudrés généreusement de sel, une étape cruciale qui donne à ces agrumes leur saveur distinctive et leur arôme complexe.
Ces citrons confits, bien loin des versions que l’on trouve ailleurs, se marinent dans leur propre jus, se transformant lentement en un condiment aux propriétés uniques.
Leur saveur est acidulée, mais adoucie par des notes de sel et de fermentation, ce qui en fait un ajout irrésistible aux plats maghrébins emblématiques tels que le couscous, les tajines et les plats de poisson.
Les citrons confits incarnent l’esprit de partage et de générosité de cette région, où les repas sont une expérience culinaire à part entière, où le partage est au cœur de la table.
Mais laissons maintenant derrière nous les influences méditerranéennes et les citrons confits du Maghreb pour atterrir sur un nouveau continent et découvrir les saveurs uniques de l’Amérique centrale, où la diversité culinaire nous réserve bien des surprises.
7. Le crutido (Amérique)
Lorsque l’on parle de lactofermentation en Amérique centrale, le curtido est l’une des stars incontestées.
Originaire du Salvador, ce condiment végétal épicé est étroitement lié à la pupusa, une délicieuse spécialité de maïs garnie.
Le curtido est en fait une sorte de choucroute latino-américaine, préparée en combinant du chou râpé, des carottes et parfois des oignons rouges dans une saumure de vinaigre et de sel. Ce mélange est ensuite laissé à fermenter pendant quelques jours, créant ainsi un condiment acidulé et légèrement épicé.
Le curtido ajoute une touche de fraîcheur et de piquant aux pupusas et aux autres plats typiques d’Amérique centrale.
C’est un exemple vivant de la façon dont la lactofermentation peut transformer des ingrédients simples en un élément essentiel de la cuisine régionale.
Les variations de la recette peuvent varier d’un pays à l’autre en Amérique centrale, mais le principe de base reste le même : des légumes fermentés qui éveillent les papilles gustatives et apportent de la vitalité à chaque bouchée.
Notre périple culinaire nous a transportés d’Amérique centrale avec le Crutido jusqu’en Europe de l’Est pour explorer les cornichons lactofermentés. Alors que notre tour du monde lactofermenté arrive à sa conclusion, nous retournons sur les terres européennes pour une dernière étape
8. Les cornichons (Europe)
Avant de plonger dans la dégustation de ces cornichons croquants, il est important de noter que la plupart de ceux que l’on trouve aujourd’hui dans les supermarchés ne sont pas préparés par lactofermentation comme autrefois.
Au lieu de cela, ils subissent souvent un processus de vinaigre rapide qui permet de les produire plus rapidement. Les cornichons modernes, bien que toujours appréciés, ne partagent pas le même héritage de fermentation que leurs prédécesseurs lactofermentés.
La lactofermentation, avec ses multiples bienfaits pour la santé et son goût unique, est un art ancien qui continue à faire le bonheur des amateurs de cornichons traditionnels. Il existe encore des producteurs passionnés qui perpétuent cette tradition, offrant ainsi une expérience gustative exceptionnelle aux amateurs de cornichons authentiques.
Ces cornichons lactofermentés sont un véritable délice pour les sens. Croquants, acidulés, et pleins de saveurs, ils sont une explosion de goût, principalement composée de concombres et d’autres ingrédients soigneusement sélectionnés.
Leur texture unique et leurs variations saisonnières ajoutent à leur charme, faisant des cornichons lactofermentés une véritable star de la cuisine européenne de l’Est.
L’histoire de ces cornichons remonte à des siècles, et ils sont toujours présents dans les traditions culinaires de la région.
Tellement appréciés qu’ils méritent leur place dans notre tour du monde des spécialités lactofermentées, ces cornichons sont un trésor gustatif qui mérite d’être exploré.
Terminus ?
En conclusion, ce tour du monde des spécialités lactofermentées nous a fait voyager à travers les continents pour découvrir l’art ancestral de la fermentation. Chaque spécialité que nous avons explorée a sa propre histoire, sa propre saveur, et son propre rôle dans la cuisine locale. De la choucroute d’Europe aux citrons confits d’Afrique, en passant par le kimchi d’Asie, nous avons plongé dans un univers de délices gustatifs.
Si cet article a piqué votre curiosité et éveillé votre appétit, je suis ravi de vous annoncer que je prépare actuellement une nouveau programme en e-learning sur la lactofermentation des légumes.
Cette formation vous permettra d’apprendre les techniques de base, de découvrir de nouvelles recettes, et d’explorer les bienfaits pour la santé de cette méthode de conservation alimentaire. Je suis impatient de partager cette nouvelle aventure culinaire avec vous.
En attendant, j’aimerais beaucoup connaître vos impressions sur cet article.
N’hésitez pas à partager vos commentaires, vos questions, ou vos expériences personnelles avec la lactofermentation dans la section des commentaires ci-dessous. Vos retours sont précieux pour moi et m’aideront à façonner ma prochaine formation pour qu’elle réponde au mieux à vos besoins.
Merci de m’avoir accompagné dans ce voyage gustatif à travers le monde de la lactofermentation.
Que vos papilles continuent à explorer de nouvelles saveurs et que votre curiosité culinaire vous guide vers de nouvelles découvertes.
Bon appétit !
Merci d’avoir lu cet article. Tu peux suivre l’actualité du blog Equilibres Aliments Terre en t’inscrivant à ma newsletter et en me rejoignant sur les réseaux: Facebook , Instagram & You Tube.
Yanis bonjour, merci pour tous ces dossiers. Je suis à chaque fois étonnée de tout ce que tu partages. J’en profite bien et quelques unes de tes recettes sont devenues mes recettes chouchoutes comme le chou-rave et le kimchi. Mes petits gars qui ont 6 ans en sont également fans. Ils mangent du kimchi au petit déjeuner. Leur maman le sert avec du riz. Ils appellent ça du Rimchi !!! Belle journée Yanis.