kombucha à la rose

Kombucha ! Jasmin, rose et hibiscus

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Kombucha ! Jasmin, rose et hibiscus

Selon la légende, le kombucha aurait été inventé dans le nord de la Chine. Il aurait ensuite été exporté au Japon grâce à un médecin coréen nommé Kombu, d’où son nom («cha » signifie thé en chinois).

Ma découverte du kombucha

En 2015 je découvrais avec étonnement le kombucha. Mon premier kombucha me fut gracieusement offert par ma marraine. Achetée dans un supermarché en Californie, où le kombucha était déjà très populaire.

Une année passa avant que je ne franchisse le cap. Je me procurai une mère de kombucha pour réaliser ma première boisson de kombucha maison !

Mes papilles en pétillent encore de plaisir.

Effervescence et enthousiasme communicatif

Kombucha à la rose

2016 et le printemps de mon premier kombucha coïncidait aussi avec la découverte des subtilités et de l’art du thé japonais. Après avoir expérimenté, m’être régalé et partager m’a découverte à mon entourage, je m’y intéressais de plus près jusqu’à proposer différents ateliers ou la lactofermentation et le kombucha occupaient les devants de la scène.

À cette époque je transmis mon enthousiasme pour ce délicieux breuvage effervescent à ma maman chérie.

Aujourd’hui, ma mère est encore plus accro et experte que moi au kombucha, c’est d’ailleurs à elle que je dois cette délicieuse recette de kombucha à la rose que je me fais un plaisir de vous partager ici.

Avant d’aborder la recette, je te propose de découvrir plus en profondeur notre ami kombucha.

Le kombucha à la conquête du monde

Cette délicieuse boisson gagna en popularité au fil des siècles.

Le kombucha devint une boisson très appréciée au Vietnam, en Chine, au Japon, en Corée et dans certaines régions de Russie.

Ce n’est que récemment que sa popularité franchit les frontières de l’Europe et de l’Amérique du Nord.

En grande partie grâce à son délicieux gout, l’intérêt grandissant des populations pour les probiotiques et le côté soda « healthy et homemade ».

Comprendre la biologie du kombucha

biologie du kombucha

 

Le kombucha à la rose, comme tout autre kombucha est le résultat d’un ensemble de microbes collaborant pour transformer le sucre en alcool, puis l’alcool en acide acétique (acide présent dans le vinaigre). Ces microbes produisent un dépôt en surface appelé la « mère » du kombucha. En termes techniques, cette mère est appelée SCOBY pour « symbiotic culture of bacteria and yeast » (« colonie symbiotique de bactéries et de levures »). En règle générale, le thé fermenté final est appelé kombucha, le SCOBY de kombucha est appelé « souche » ou « mère ».

Une fois plongées dans un liquide sucré, les levures présentes sur la souche produisent une cascade de transformations. Elles consomment les sucres simples et produisent de l’éthanol (alcool présent dans le vin, la bière et les alcools forts) ainsi qu’un peu de dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques transforment rapidement l’éthanol en acide acétique grâce à l’oxygène qui les entoure. Le kombucha ne contient donc pas autant d’alcool que dans le vin ou la bière. Généralement son degré d’alcool oscille entre 0,5 et 1%.

Kombucha la boisson du vivre ensemble

Dans l’acronyme SCOBY le mot clé et symbiotique, terme qui évoque une collaboration réussie, une relation harmonieuse.

Le mot symbiose vient du grec « sumbiôsis » qui signifie « vivre ensemble.

Les parasites, agents pathogènes et organismes commensaux (qui tirent profit des autres organismes sans leur nuire) vivent en symbiose. Les parasites affaiblissent ou tuent leurs hôtes. Parfois la relation est bénéfique aux deux partites. Les bactéries acétiques sont des organismes commensaux des levures : ce sont elles qui tirent le plus parti de leur relation, mais elles ne les dérangent pas. Les levures qui s’installent à proximité d’elles tolèrent les environnements relativement acides et ne sont pas gênées par ces voisines acides. Le kombucha est en ce sens une boisson symbole du vivre ensemble.

Les bactéries et les levures de la souche vivent ensemble sur une structure appelée zooglée (pellicule gélatineuse). À mesure que les bactéries se multiplient, elles excrètent de la cellulose, ce qui forme une pellicule flottant à la surface du liquide telle une méduse visqueuse. Cette pellicule grandit au cours de la fermentation et s’étend jusqu’au bord du récipient, puis elle s’épaissit au point de se multiplier et de former une seconde « mère » ou « souche » de kombucha.

Les souches de kombucha se multiplient à l’infinie lorsqu’on leur donne un peu de thé sucré régulièrement. Cela permet, en plus de réaliser de délicieux breuvages d’en faires profiter ses amis et ses voisins en leur offrant une souche de kombucha. Le kombucha est aussi la boisson de l’abondance.

Gare à l’acidification

kombucha à la rose

La fermentation du kombucha est continue. Les levures ne cessent de convertir le sucre en éthanol, quel les bactéries transforment en acide acétique. Le kombucha continue à s’acidifier jusqu’à ne plus contenir aucun sucre à transformer. Même lorsqu’il est récolté au bon moment et placé réfrigérateur, l’acidification se poursuit.

C’est pour cette raison que certains kombuchas du commerce ont un goût trop acide et sont peu rafraichissants. Un bon kombucha doit conserver une certaine douceur pour être agréable en bouche, tout en étant suffisamment acidulé pour être vivifiant. Trouver l’équilibre idéal entre le sucré et l’acide et le rôle du troisième acteur de la symbiose : nous !

C’est à nous qu’il appartient de bien respecter les dosages et de suivre la réaliser du kombucha pour obtenir un kombucha à la rose ou autres, bien équilibré « sucré-acidité » du résultat final.

Le jeu en vaut la chandelle

Ces dernières décennies le kombucha a vu sa cote de popularité montée en flèche.

En plus d’être délicieusement désaltérant, lorsqu’il est bien réalisé, le kombucha regorge de bienfaits dont voici une liste non exhaustive :

-aide à la digestion : grâce à sa richesse en enzymes et probiotiques
-antioxydants : Le kombucha contient de nombreux antioxydants qui contribuent à nous protéger
-contrôle bactérien : le kombucha inhibe le développement de bactéries pathogènes et favorise l’épanouissement de bactéries commensales
-excellente alternative aux sodas : le kombucha représente l’alternative parfaite aux sodas remplis de sucre et d’additifs. Il est écologique, économique, éthique, nutritionnel intéressant et surtout délicieux.

Autant de bonnes raisons pour passer à l’action et réaliser un délicieux kombucha au jasmin, rose et hibiscus

Kombucha jasmin, rose et hibiscus [la recette]

Ingrédients

Kombucha à la rose

pour 1 litre

-1l d’eau du robinet
-70 gr de sucre blanc industriel
-5 gr de thé vert au jasmin ou vert
-2 gr de fleurs d’hibiscus séché
-3 gr de boutons de rose
-10 cl de kombucha déjà fait (starter)
-Une mère de kombucha reçue ou d’une ancienne boisson

Matériel

-Un contenant d’au moins 1.5l avec large ouverture
-2 feuilles d’essuie-tout (sopalin) ou une gaze (tissus étamine)
-2 élastiques
-Un essuie ou torchon
-Une écharpe si pièce froide

Méthode

-Laisse reposer l’eau 4h dans une casserole avec un couvercle à demi mis pour que le chlore s’échappe.

-Faire bouillir l’eau avec le sucre, quand l’eau bout, ajoute le thé au jasmin, les boutons de rose et les fleurs d’hibiscus séchés.

-Laisse reposer la préparation toute la nuit pour que le thé et les fleurs infusent l’eau et que la préparation refroidisse à température ambiante (en été, veuillez à ce qu’elle ne dépasse pas les 30°, en hiver qu’ elle ait au moins 20°).

-Passe l’infusion dans un filtre ou une passoire.

-Mets la mère kombucha avec 100 ml de kombucha déjà prêt dans le bocal.

-Verse l’infusion délicatement dessus.

-Recouvre l’ouverture avec le sopalin et l’élastique ou la gaze (tissu étamine).

-J’obscurcis le bocal avec un essuie (torchon) plié en 2 dans le sens de la largeur que j’enroule autour du bocal et fixe avec mon 2e élastique.

-Je dépose le tout dans un endroit approprié si possible température ambiante vers les 22°C. Au besoin, on ajoute une écharpe pour tenir chaud notre kombucha.

Kombucha à la rose

 

-Après cinq jours, je commence à sentir, lorsqu’une odeur qui rappelle le cidre se développe je goute pour juger de l’équilibre « sucré acidulé » de la boisson.

-Si tout va bien, la mère s’est dupliquée en une couche supérieure.

-Lorsque le gout me convient, je transvase le kombucha formé en laissant la mère dans le bocal.
-Je filtre le kombucha qui peut présenter des restes de mères ou de la théine ou… Et je le mets en bouteille bien fermée.

-Je laisse ma bouteille en repos 2 à 3 jours à température ambiante puis la descends à la cave (ou je la mets dans mon frigo ou encore, je la bois…

Note. Les mères et la boisson de kombucha sont assez fragiles. Ne pas utiliser d’aluminium ni de métal trop longtemps à leur contact.

Placer la mère dans un bocal de villégiature

Nul besoin de produire du kombucha rose en continu. Pour mettre au repos sa mémère de kombucha, il suffit de la placer gentiment dans ce que j’appelle « un bocal de  villégiature » ou encore «un hôtel à kombucha ».

Pour ce faire, il suffit de conserver la mère dans de la boisson de kombucha placer dans un bocal non hermétique (fermeture à visse OK, mais pas mécanique avec le joint, l’idée est qu’il puisse y avoir un passage d’air). S’il s’agit d’un séjour prolonger,  pense à nourrir la mère une fois tous les 2 mois de 100ml de thé sucré, place ton bocal à l’abri dans une armoire ou un lieu qui peut être relativement frais.

La boisson de la convivialité et du partage

Si le kombucha et sa production t’intéressent je t’invite à rejoindre la grande communauté des kombuchas-maker, tu trouveras sur Facebook de nombreux groupes dédiés, où il est également possible de te procurer une mère, d’en proposer une ou encore d’échanger des recettes et de partager les découvertes et expériences autour du kombucha.

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4 commentaires

  1. Marie Laurence dit :

    Tout bon ton article Yanis !!

  2. Je vous remercie de ce retour à ma demande, je vais donc essayer. Il faut que je me procure des boutons de rose. D’après ce que je comprends je ne suis pas obligé de laisser ma mère de kombucha au frigidaire une fois qu’elle repose.Encore merci et bien amicalement Michelle.

    • Avec plaisir. Oui tout à fait, il suffit de laisser la mère au repos dans un bocal non hermétique. Il faut juste veiller à ce qu’elle soit recouverte de kombucha pour qu’elle se sente chez elle. 🙂

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