Apprenez à faire votre propre levain naturel à la maison et puis à en prendre soin avec cet article complet sur le levain naturel.
Le levain résulte d’un mélange de farine et d’eau. Les bactéries présentent dans la farine, l’eau et l’air fermentent lentement pour constituer le levain.
Le levain est obtenu grâce à la lactofermentation (fermentation lactique), qui donne le goût acidulé caractéristique du pain au levain. Comme son nom l’indique, le levain permet avant tout de faire lever la pâte à pain.
Traditionnellement, tous les pains étaient faits grâce au levain.
Dans cet article vous obtiendrez les meilleurs conseils pratiques pour la confection d’un levain, le choix des ingrédients et la technique à utiliser pour réaliser et entretenir votre propre levain naturel!
Rendez-vous directement à la partie qui vous intéresse :
Table des matières
Aux origines du levain : 7000 ans d’arômes acidulés
Selon les spécialistes, les premières traces d’utilisation du levain remontent à l’antiquité !
Même s’il est très difficile de dater précisément la découverte du levain, l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Égypte antique :
Les Égyptiens auraient été les premiers à utiliser le levain pour faire lever leur pain environ 5000 ans avant notre ère.
Ils auraient vraisemblablement découvert qu’une pâte oubliée et exposée à l’air ambiant se mettait à lever et à devenir plus volumineuse. Ils auraient alors commencé à conserver de petites portions de pâte pour pouvoir les utiliser comme levain pour leurs prochains pains.
Plus tard, les Romains ont eux aussi utilisé le levain pour leur pain et ont également découvert que le même levain pouvait être utilisé pour fermenter le vin et la bière.
Au Moyen Âge, les moines ont également joué un rôle important dans la production de pain en utilisant le levain pour le faire lever. Ils ont aussi développé des méthodes pour conserver le levain en le faisant sécher ou en le mettant dans de l’huile, ce qui leur permettait de continuer à utiliser le même levain pendant des années.
Au cours des siècles suivants, les boulangers ont continué à utiliser le levain et à perfectionner leur art pour faire lever des pains toujours plus savoureux et croustillants.
Nos amis boulangers ne se sont pas arrêtés là, ils ont même découvert d’autres utilisations pour le levain, comme pour la fabrication de bières et de pâtisseries.
Ô levain
Au fil des âges, le levain a acquis une place impérissable dans l’histoire de l’humanité, il a été utilisé pour améliorer le goût et la texture des aliments depuis des millénaires et ce n’est pas près de s’arrêter.
Le levain constitue un exemple parfait de notre relation symbiotique avec les aliments fermentés. Il permet une meilleure conservation du pain, mais pas seulement !
Il apporte aussi à nos pains une palette de saveurs et de textures unique ainsi que de nombreux bénéfices nutritionnels qui peuvent améliorer notre alimentation et notre santé.
Les 4 principaux bienfaits du levain pour la santé
1. Le levain nous fournit de nombreux probiotiques :
Les levains contiennent de nombreux probiotiques naturels qui peuvent aider à améliorer la digestion et à prévenir les troubles digestifs.
Pour rappel, les probiotiques sont des bactéries bénéfiques pour la santé digestive. Ils aident à maintenir l’équilibre de la flore intestinale et à renforcer le système immunitaire.
En fabriquant votre propre levain, vous entretenez aussi la richesse de votre biodiversité microbienne !
Cependant, même si le levain contient des probiotiques, ceux-ci disparaîtront en partie lors de la cuisson, à cause de la chaleur qui élimine les micro-organismes.
2. Le levain fait baisser l’indice glycémique du pain :
Durant le processus de fermentation, les levures et les bactéries présentent dans le levain aide à décomposer les sucres et les amidons dans la pâte à pain, ce qui ralentit la digestion du pain et la libération de glucose dans le sang. Cela régule l’impact sur la glycémie et l’insuline.
Pendant le processus de fermentation, les bactéries lactiques présentent dans le levain modifient la structure des glucides, entraînant ainsi une réduction de l’indice glycémique du pain, qui à son tour ralentit la vitesse à laquelle le glucose entre dans le sang.
Il est établi aujourd’hui qu’une alimentation à faible indice glycémique permet notamment de prévenir les risques liés au diabète, d’avoir un meilleur contrôle sur son poids et d’améliorer sa santé cardio-vasculaire.
3. Le pain au levain est plus riche en nutriments :
-Il contient plus de vitamines notamment les vitamines : C, B1, B2, B9 et K qu’un pain à la levure.
-Le pain au levain nous apporte également plus de minéraux, comme du magnésium, du phosphore, du zinc et du sélénium que son homologue à la levure.
Bon à savoir : le processus de fermentation avec du levain peut améliorer la biodisponibilité des nutriments dans le pain : le levain décompose les composants de la pâte, tels que les sucres et les amidons, ce qui aide à libérer et à rendre plus disponibles les nutriments tels que les minéraux et les vitamines.
4. Le levain améliore la digestibilité du pain :
Les processus de fermentation aident à briser les glucides complexes en sucres simples rendant le pain plus facile à digérer notamment pour les personnes ayant des problèmes digestifs.
Une fois intégrés aux ingrédients du pain, les micro-organismes présents dans le levain se multiplient et agissent dans la pâte. Avec la fermentation naturelle, il y a un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins.
Certaines bactéries du levain se nourrissent de l’amidon, facilitant ainsi son assimilation dans l’organisme. D’autres savent dégrader certains composants du gluten qui sont impliqués dans la maladie cœliaque et dans l’intolérance au gluten. La consommation de pain au levain est donc préférable quand on est sensible au gluten.
Quels sont les ingrédients de bases d’un levain ?
Les ingrédients de bases pour la réalisation d’un levain naturel sont simples : de la farine et de l’eau.
C’est ce mélange qui va nourrir les bactéries et commencer la fermentation d’un levain.
La farine : Le mieux est d’opter pour de la farine bio. Les pesticides et autres produits chimiques pourraient tuer les bactéries et levures et donc votre levain.
Je recommande de démarrer son premier levain avec une farine bio type T65 ou de la farine de seigle T130.
La farine de seigle est plus complète et plus riche en levure naturelle. Elle peut permettre au levain de mieux démarrer lors des premiers jours de la réalisation de votre levain.
L’eau : les aficionados de la fermentation le savent bien, il vaut mieux éviter d’utiliser de l’eau chlorée. Le chlore risque de perturber l’équilibre bactérien et d’entraver la fermentation.
Généralement je laisse un peu d’eau reposer dans une carafe (environ 4 heures). Le temps que le chlore puisse s’évaporer. Il est également possible d’utiliser de l’eau filtrer pour faire son levain.
Recette du levain naturel
Equipment
- 1 bocal en verre
Ingrédients
- 25 g farine de seigle
- 25 g eau à température ambiante
Instructions
- Laissez votre bocal tiédir sur un radiateur quelques minutes avant de faire la recette ou bien alors passez-le sous l'eau chaude. La chaleur aidera la fermentation à bien démarrer.
- Jour 1 : Mélangez 25 g de farine de seigle à 25 g d'eau pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le mélange dans votre bocal et le couvrez-le avec le couvercle simplement posé dessus. Ne le fermez pas complètement, l'air doit pouvoir circuler. J'utilise un bocal type "Le Parfait" sans le joint et c'est vraiment "parfait" !Attention : le levain aime la chaleur. Idéalement il faudrait que la température environnante soit comprise entre 25° et 30°C. Généralement nous avons souvent un endroit qui est plus chaud à la maison que ce soit au-dessus du frigo, du sèche-linge ou alors dans un four éteint avec la lumière allumée. Le trop est l'ennemie du bien ; le levain meurt à 50°C il faudra donc trouvé le bon équilibre et l'endroit le plus adapté pour votre levain.
- Jour 2 : 24 h plus tard, c'est déjà le moment de nourrir votre levain. Nourrir ou "rafraichir" son levain c'est simple comme bonjour : il suffit d'ajouter la même quantité de farine et d'eau que contient le levain. Pour notre levain qui pèse actuellement 50 g ajoutez donc 25 g de farine et 25 g d'eau et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Couvrez à nouveau et laissez votre levain fermenter doucement. Logiquement votre levain devrait maintenant peser 100g.
- Jour 3 : 24h plus tard, retirez 50 g de levain et mettez les de coté pour une autre utilisation*. Répétez la même opération que la veille, avec la même quantité d’eau et de farine. Le principe est le même à chaque rafraîchi : on fait doubler le levain : s'il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. On ne retire un peu car si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, on en obtiendrait ainsi vite une tonne !
- Jour 4,5,6,7 : Répétez la même méthode, jusqu’à ce que le levain se fasse. N'oubliez pas de retirer une partie de votre levain pour éviter d'en avoir beaucoup trop ! Lorsque votre levain fait de jolies bulles et prend une odeur légèrement aigre, VICTOIRE ! Vous avez réussi ! Vous pouvez maintenant vous amusez à choisir un joli prénom pour votre nouveau compagnon. Mon levain s'appelle Boris et le vôtre ?
- Lorsque votre levain est prêt il vous faudra continuer à le rafraichir quelques fois pour obtenir une quantité optimal de bactérie (généralement on compte 8 à 10 rafraichit pour un levain au top de sa forme).
- Ensuite et selon votre utilisation vous pouvez comme moi choisir de le conserver au frigo, comme cela vous n'avez qu'à le nourrir une fois par semaine voir même une fois tous les 10 jours (le froid ralentit fortement la fermentation). Il vous suffira alors de le nourrir et de le sortir à température ambiante quelques heures avant pour qu'il soit bien actif quand vous voulez faire votre délicieux pain au levain !
- Bon à savoir Après chaque rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre, c'est tout à fait normal.
Merci d’avoir lu cet article.
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Bonjour Yannis, le pain de mais , est ce je peux le démarrer avec le levain de seigle , ou ce serait meilleur de faire un levain de mais
Cordialement
Bonjour, personnellement je n’aime pas beaucoup le maïs car il est généralement pro-inflammatoire. Donc j’irait plutot vers un levain de blé ou levain blé/seigle.
Bonjour Yannis, le pain d’épeautre , est ce je peux le démarrer avec le levain de seigle/blé , ou ce serait meilleur de faire un levain d’épeautre
Cordialement
Bonjour,
Si tu veux faire du pain d’épeautre, tu as deux options pour le levain : utiliser le levain de seigle/blé que tu as déjà ou créer un nouveau levain spécifique à l’épeautre.
Utiliser ton levain de seigle/blé existant : Tu peux tout à fait démarrer ton pain d’épeautre avec ton levain actuel. Cela peut donner au pain une saveur légèrement différente de celle d’un levain d’épeautre pur, mais ça marchera bien et produira tout de même un bon pain d’épeautre.
Créer un nouveau levain d’épeautre : Si tu veux explorer les nuances spécifiques de l’épeautre et obtenir une saveur plus authentique, tu peux démarrer un nouveau levain en utilisant de la farine d’épeautre et de l’eau. Nourris-le régulièrement pour le renforcer avant de l’utiliser pour ton pain d’épeautre.
Dans les deux cas, il est essentiel de nourrir ton levain régulièrement pour qu’il soit actif et prêt à lever ton pain. Le choix entre les deux options dépendra principalement de tes préférences personnelles en matière de goût et de la disponibilité des ingrédients. Les deux approches peuvent donner d’excellents résultats, alors n’hésite pas à expérimenter et à trouver celle qui te convient le mieux.
Cordialement