10 extraordinaires bienfaits de la lactofermentation

10 incroyables bienfaits de la lactofermentation

Qui l’eût cru ?

Certainement pas moi lors de la dégustation de ma première choucroute alsacienne. C’était il y a 25 ans (oui tout cela ne nous rajeunit pas) alors que nous étions invités, mes parents, mes frangins et moi chez Olivier un cousin de ma maman.

Si l’on m’avait dit à l’époque que la choucroute était en fait un super aliment issu d’une tradition de conservation millénaire possédant d’incroyables bienfaits, je ne l’aurais sans doute pas cru, tant ça me semblait banal, même si particulièrement goûteux.

La lactofermentation n’a pas bercé ma jeunesse, loin de là. Cependant, elle ne fut jamais très loin non plus. Nous avions toujours un bocal de cornichons dans le frigo ainsi qu’un bocal de citrons confits dans le placard. Mes parents y piochaient occasionnellement un morceau de citron lactofermenté pour l’incorporer dans une recette et lui apporter ainsi un goût parfumé et subtil.

Ce n’est qu’une vingtaine d’années plus tard que je fis la rencontre de la lactofermentation.

La curiosité gourmande qui avait été la mienne lors de ma première choucroute était revenue au galop et avait transcendé mon appréhension pour me faire découvrir un merveilleux univers.

La magie de la lactofermentation

C’était en 2016 et j’étais déjà cuisinier de métier depuis presque 10 ans. Depuis je n’ai cessé d’expérimenter, de me former, d’inventer et de réinventer des recettes de lactofermentation ou utilisant des aliments fermentés.

J’ai aussi eu la chance d’animer de nombreux ateliers sur le thème de la lactofermentation et de participer à faire redécouvrir cette technique. Une méthode autrefois tellement populaire qu’il m’est difficile de comprendre aujourd’hui pourquoi elle est presque complètement tombée dans l’oubli en à peine deux siècles.

Aujourd’hui j’adore partager et échanger sur cette technique exceptionnelle qui enrichit les aliments en certains minéraux, vitamines, enzymes et probiotiques.

Lorsque je reçois un témoignage d’une personne ravie d’avoir découvert la lactofermentation à travers l’un de mes articles de blog ou l’un de mes ateliers, cela m’enchante. Je me sens heureux et reconnaissant d’avoir pu participer à démocratiser cette technique que je considère comme étant un incontournable dans une cuisine qui se veut à la fois saine et gourmande.

La lactofermentation est une formidable porte d’entrée vers la cuisine créative.

Dans cet article, j’ai donc décidé de te partager les nombreux bienfaits que possède la lactofermentation. En espérant ainsi continuer à populariser et démystifier cette technique presque magique et pourtant très simple de conservation.

Les 10 extraordinaires bienfaits de la lactofermentation

1. Une technique de conservation inégalable

Le premier bienfait incontestable de la lactofermentation est sans aucun doute sa capacité à conserver les aliments.

Même si la conservation par lactofermentation a été éclipsée par les boîtes de conserve, la réfrigération, les additifs chimiques de tout ordre et l’irradiation, cet art ancien de la conservation fait aujourd’hui son retour par la grande porte.

Le premier usage de la fermentation est sans aucun doute la conservation. Un légume frais comme le chou se conserve une dizaine de jours. Ensuite, il se dégrade et pourrit. Le même chou fermenté en choucroute gagne au minimum 1 année de vie (et même souvent bien plus).

Autre exemple. Un poisson frais se conserve normalement trois à quatre jours. Mais grâce à la fermentation, il peut être conservé plusieurs mois.

Et n’oublions pas le lait frais qui ne tient pas plus de deux jours, mais qui une fois fermenté en fromage peut encore se conserver des années.

2. La lactofermentation, une technique super écologique

Le deuxième des bienfaits de la lactofermentation est que cette technique ne demande aucune énergie extérieure. Il suffira d’un peu d’huile de coude et de la mise en mouvement de nos petits bras pour découper les aliments et les mettre en pots ou en jarres.

Contrairement à la réfrigération, la congélation, la pasteurisation et la stérilisation, la lactofermentation n’a aucune empreinte carbone car elle ne nécessite aucune source d’énergie extérieure (oui, je me répète tellement je trouve ça incroyable !).

3. La meilleure sécurité alimentaire possible

On ne connaît aucun cas au monde d’intoxication à partir d’un légume lactofermenté.

Au pire des cas, des bactéries indésirables (pathogènes) peuvent envahir les légumes lactofermentés dont la fermentation n’a pas été respectée.

Dans ce cas, le produit final prend souvent une couleur inhabituelle. Il y a un repère qui ne permet pas l’ombre d’un doute, une odeur répugnante et souvent nauséabonde émane d’une lactofermentation ratée. Impossible de passer à côté de cet indice.

La sécurité alimentaire des produits fermentés est très élevée. Il est même quasiment impossible de s’intoxiquer avec ces aliments pourvu qu’ils aient été fabriqués selon les règles d’hygiène de base.

Dans les pays les moins développés, souvent des pays chauds où les règles de base d’hygiène sont parfois intenables, la FAO ( Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) recommande aux mères de nourrir les bébés avec des bouillies fermentées. Les enfants nourris ainsi sont moins malades et ont notamment moins de diarrhées que les autres.

La lactofermentation s’est toujours imposée comme une valeur refuge. Même dans les pays chauds où les populations n’ont pas toujours accès à  l’électricité pour faire fonctionner un réfrigérateur, se nourrir d’aliments fermentés, les plus sains et les plus sûrs qui puissent exister, protège de nombreux risques d’intoxication alimentaire.

4. Des aliments aux goûts incomparables

 La lactofermentation et la fermentation pour être plus global, nous offrent des possibilités gastronomiques illimitées.

L’un des seuls livres écrits par René Radzepi, chef du restaurant « Noma » élu quatre années de suite (2010-2014) meilleur restaurant du monde est : « Le guide de la fermentation du Noma ». Le livre qui nous dévoile le grand intérêt du chef et de son équipe pour les différentes techniques de fermentation. Les fermentations nous offrent un panel de goût incroyablement riche et subtil.

Outre ces nombreux bienfaits, la lactofermentation représente une aubaine pour la cuisine créative. Grâce à elle, nous ne pourrons jamais cesser d’explorer, d’inventer et d’expérimenter de nouveaux gouts, de nouvelles recettes. Comme je l’ai déjà dit dans l’un de mes posts précédents, je considère la lactofermentation comme un véritable portail vers la cuisine créative.

5. Les aliments lactofermentés sont reminéralisants

Eh oui ! On va maintenant s’attaquer au mythe qui dit qu’un goût acidulé équivaut forcément à une aliment acide pour l’organisme. Rien de plus faux concernant la lactofermentation. En fait, elle rend plus biodisponible les vitamines et minéraux. Par conséquent, les aliments fermentés sont reminéralisants.  La lactofermentation permet par exemple d’éliminer les phytates (enveloppes protectrices des végétaux considérés comme des antinutriments) présents sur les légumineuses et céréales. Ces phytates bloquent en temps normal l’absorption des minéraux comme le calcium, le zinc et le fer. À la longue, cela peut engendrer une déminéralisation de l’organisme.

6. Les aliments lactofermentés enrichissent notre microbiote

 

Arrêter d’acheter des gélules de probiotique au prix fort. En mangeant régulièrement des aliments lactofermentés, des boissons fermentées ou encore des sauces (soja, miso, sauce maison…) fermentées, nous avalons tout naturellement ces précieux probiotiques vendus chers par les laboratoires pharmaceutiques.

Une seule portion de choucroute contient plus de lactobacilles qu’une centaine de gélules.

En consommant chaque jour de petites quantités d’aliments fermentés, nous soignons notre microbiote. Nous lui apportons d’autres populations de lactobacilles qui vont l’enrichir. Les aliments fermentés aident à maintenir la proportion adéquate de « bonnes » bactéries qui nous défendront lorsqu’un pathogène opportuniste tentera de coloniser un de nos organes.

7. Les aliments lactofermentés sont plus digestes

Les bactéries qui font fermenter les aliments agissent déjà en amont, comme une prédigestion. En vieillissant, la production d’acide chlorhydrique diminue, ce qui signifie que l’estomac est moins capable de digérer correctement la nourriture. Les aliments lactofermentés stimulent la production de l’acide chlorhydrique tout en protégeant l’intégrité de la muqueuse de l’estomac. Ils rendent aussi les fibres moins irritantes pour les intestins.

Les bactéries lactiques qui font fermenter les aliments sont également présentes dans notre flore intestinale. Elles jouent un rôle fondamental dans le bon fonctionnement de notre intestin. Les bactéries lactiques participent à la désinfection de l’intestin. Elles combattent les pathogènes responsables de putréfaction, donc de ballonnements, de constipation ou encore de diarrhées.

Les bactéries lactiques agissent sur le degré d’inflammation du colon, sur sa motricité et protègent les muqueuses intestinales. Beaucoup de maladies, de l’obésité à la dépression en passant par la Maladie de Crohn ou le syndrome du côlon irritable, surviennent lorsque ces bactéries lactiques sont en trop petit nombre. Les légumes lactofermentés, tout comme les yaourts sont ainsi aussi des remèdes contre la diarrhée.

8. Les aliments fermentés sont plus riches en vitamines

 

La lactofermentation conserve exceptionnellement bien la vitamine C naturellement présente dans les aliments  ! La vitamine C est un nutriment essentiel de toute première importance pour notre immunité et pour notre santé globale.

Elle améliore nos facultés de concentration (en agissant dans la transmission de l’influx nerveux) et joue également un rôle de premier plan comme antioxydant. Elle favorise l’élimination des métaux lourds que nous absorbons régulièrement (mercure, plomb, cadmium) en les transformant en sels solubles. Toute agression extérieure, physique ou chimique, nécessite l’utilisation par l’organisme de vitamine C. Il s’agit du premier carburant des « soldats » de notre système immunitaire ; les globules blancs.

Certaines vitamines vont aussi être synthétisées directement dans l’intestin grâce à la présence des lactobacilles. C’est le cas de la vitamine K, mais aussi de la vitamine B3 aussi appelée PP qui est en partie synthétisée par le foie et les bactéries de notre microbiote intestinal.

La choucroute ou le kimchi, outre la vitamine C, contiennent de la choline. La choline est un acide aminé essentiel indispensable à la production d’acétylcholine, un messager chimique notamment impliqué dans les fonctions de mémorisation.

9. Les aliments fermentés sont antiseptiques

Les lactobacilles sont en concurrence avec les bactéries nocives.

L’acide lactique empêche les pathogènes, tels que la Salmonella ou l’E.coli, de se développer. Au fur et à mesure de la fermentation, le nombre de bonnes bactéries augmente, tandis que celui de bactéries potentiellement pathogènes décline. La consommation régulière de légumes fermentés nous protège donc contre ces agents pathogènes.

Tu es toujours sceptique à l’idée de réaliser ta première recette de légume lactofermenté ? Je te recommande de commencer par ma recette simple de tagliatelles de carottes lactofermentées aux zestes d’agrumes, une petite merveille en bocal !

10. Les aliments fermentés sont de véritables mines d’or pour notre santé

Les aliments lactofermentés sont de véritables super aliments. Ils regorgent de bienfaits pour notre santé et celle de la planète. Grâce à leur concentration en nutriments le mieux est d’en manger un peu chaque jour pour pouvoir en profiter au mieux. Ils joueront à merveille le rôle de condiment. Une fois l’habitude acquise, tu ne voudras plus revenir à ton ancienne alimentation « non fermentée ». Ce ne sont pas les choix de recettes qui manquent…

Joyeuses fermentations à toi et bon appétit !

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*Sources:

-« Aliments fermentés en 120 recettes » Marie-Claire Fédéric
-« Fermentations » Sandor Elix Katz
-« Le guide de la fermentation du Noma » René Redzepi & David Zilber