bienfaits de la lactofermentation

10 extraordinaires bienfaits de la lactofermentation

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10 incroyables bienfaits de la lactofermentation

Qui l’eût cru ?

Certainement pas moi lors de la dégustation de ma première choucroute alsacienne. C’était il y a 25 ans (oui tout cela ne nous rajeunit pas) alors que nous étions invités, mes parents, mes frangins et moi chez Olivier un cousin de ma maman.

Si l’on m’avait dit à l’époque que la choucroute était en fait un super aliment issu d’une tradition de conservation millénaire possédant d’incroyables bienfaits, je ne l’aurais sans doute pas cru, tant ça me semblait banal, même si particulièrement gouteux.

La lactofermentation n’a pas bercé ma jeunesse, loin de là. Cependant, elle ne fut jamais très loin non plus. Nous avions toujours un bocal de cornichon dans le frigo. Il y avait aussi souvent un bocal de citron confit dans le placard dans lequel mes parents piochaient plutôt rarement un morceau de citron lactofermenté pour l’incorporer dans une recette et lui apporter le gout parfumé et subtil du citron après la fermentation.

Ce n’est qu’une vingtaine d’années plus tard, que je fis à proprement parler la rencontre de la lactofermentation.

La curiosité gourmande qui avait été la mienne lors de ma première choucroute était revenue au galop avait transcender mon appréhension pour me faire découvrir un merveilleux univers.

La magie de la lactofermentation

C’était en 2016 et j’étais déjà cuisinier de métier depuis presque 10 ans. Depuis je n’ai cessé d’expérimenter, de me former, d’inventer et de réinventer des recettes de lactofermentation ou utilisant des aliments fermenter.

J’ai eu aussi la chance d’animer de nombreux ateliers sur le thème de la lactofermentation et de participer à faire redécouvrir cette technique autrefois tellement populaire qu’il m’est difficile de comprendre aujourd’hui pourquoi elle est presque complètement tombée dans l’oubli en à peine deux siècles.

Aujourd’hui je me plais à partager et échanger sur cette technique exceptionnelle qui enrichit les aliments en certains minéraux, vitamines, enzymes et probiotiques.

Lorsque je reçois un témoignage de personne ravi d’avoir découvert la lactofermentation à travers l’un de mes articles de blog ou l’un de mes ateliers, cela m’enchante et je me sens heureux et reconnaissant d’avoir pu participer à démocratiser cette technique que je considère comme une des techniques de bases d’une cuisine qui combine la santé à la gourmandise.

La lactofermentation est une formidable porte d’entrée vers la cuisine créative.

C’est donc avec beaucoup de plaisir que je me suis mis à recenser dans cet article les nombreux bienfaits de la lactofermentation pour pouvoir vous les partager à travers cet article et aussi dans l’idée de continuer à populariser et démystifier cette technique presque magique et pourtant très simple de conservation.

Les 10 extraordinaires bienfaits de la lactofermentation

1.Une technique de conservation inégalable

Le premier bienfaits incontestable de la lactofermentation c’est sans aucun doute sa capacité à conserver les aliments.

Même si la conservation par lactofermentation ou même fermentation a été éclipsée par les conserves en boite, la réfrigération, les additifs chimiques de tout ordre et l’irradiation, l’art ancien de la conservation revient par la grande porte.

Le premier usage de la fermentation est sans aucun doute la conservation. Un légume frais comme le chou se conserve une dizaine de jours, ensuite il se dégrade et pourrit. Le même chou fermenté en choucroute lui donne au minimum 1 année de vie (mais plus souvent bien plus).

Et ce n’est pas un exemple isolé, un poisson frais se conserve trois à quatre jours. En maitrisant la fermentation, on arrive à une conservation de plusieurs mois. Le lait frais ne se conserve pas plus de deux jours, une fois fermenté en formage sa conservation peut durer des années.

2.La lactofermentation, une technique super écologique

Le deuxième des bienfaits de la lactofermentation est que cette technique ne demande aucune énergie extérieure. Si ce n’est qu’un peu d’huile de coude et la mise en mouvement de nos petits bras pour découper les aliments et les mettre en pots ou en jarres.

Contrairement à la réfrigération, la congélation, la pasteurisation et la stérilisation, la lactofermentation n’a aucune empreinte carbone, car elle ne nécessite aucune source d’énergie extérieure (oui, je me répète tellement je trouve ça incroyable)

3.La meilleure sécurité alimentaire possible

bienfaits de la lactofermentation

On ne connait aucun cas au monde d’intoxication à partir d’un légume lactofermenté.

Au pire des cas, des bactéries indésirables (pathogènes) peuvent envahir les légumes lactofermentés dont la fermentation n’a pas été respectée.

Dans ce cas, le produit final prend souvent une couleur inhabituelle. Il y a un repère qui ne permet pas l’ombre d’un doute, une odeur répugnante et souvent nauséabonde émane d’une lactofermentation ratée. Impossible de passer à côté de cet indice.

La sécurité alimentaire des produits fermentés est très élevée. Il est même quasiment impossible de s’intoxiquer avec ces aliments pourvu qu’ils aient été fabriqués selon les règles d’hygiène de base.

Dans les pays les moins développés, souvent des pays chauds où les règles de bases d’hygiène sont parfois intenables, la FAO ( Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) recommande aux mères de nourrir les bébés avec des bouillies fermentées. Les enfants nourris ainsi sont moins malades et ont notamment moins de diarrhées que les autres.

La lactofermentation s’est toujours imposée comme une valeur refuge. Même dans les pays chauds où les populations n’ont pas toujours accès à  l’électricité pour faire fonctionner un réfrigérateur, se nourrir d’aliments fermentés, les plus sains et les plus sûrs qui puissent exister, protèges de nombreux risques d’intoxication alimentaire.

4.Des aliments aux gouts incomparables

 La lactofermentation et la fermentation pour être plus globale nous offrent des possibilités gastronomiques illimitées.

L’un des seuls livres écrits par René Radzepi, chef du restaurant « Noma » élu quatre années de suite (2010-2014) meilleur restaurant du monde est : « Le guide de la fermentation du Noma ». Le livre qui nous dévoile le grand intérêt du chef et de son équipe pour les différentes techniques de fermentation. Les fermentations nous offrent un panel de gout incroyablement riche et subtil.

Outre ces nombreux bienfaits, la lactofermentation représente une aubaine pour la cuisine créative. Pour ne jamais cesser d’explorer, d’inventer et d’expérimenter de nouveaux gouts, de nouvelles recettes. Comme je l’ai déjà dit dans l’un de mes posts précédents, je considère la lactofermentation comme un véritable portail vers la cuisine créative.

5.Les aliments lactofermentés sont reminéralisants

Eh oui ! On s’attaque au mythe que dit qu’un gout acidulé équivaut forcément aliment acide pour l’organisme. Rien de plus faux concernant la lactofermentation. En fait, elle rend plus biodisponible les vitamines et minéraux et du coup les aliments fermentés sont reminéralisants. La lactofermentation permet par exemple d’éliminer les phytates (enveloppes protectrices des végétaux considérés comme des antinutriments) présent sur les légumineuses et céréales. Ces phytates bloquent en temps normal l’absorption des minéraux comme le calcium, le zinc et le fer. Ce qui a la longue peut engendrer une déminéralisation de l’organisme.

6.Les aliments lactofermentés enrichissent notre microbiote

Aliments probiotiques

 

Arrêter d’acheter des gélules de probiotique à prix forts. En mangeant régulièrement des aliments lactofermentés, des boissons fermentées, des sauces (soja, miso, sauce maison…) fermentées, nous avalons tout naturellement ces précieux probiotiques vendus cher par les laboratoires pharmaceutiques.

Une seule portion de choucroute contient plus de lactobacilles qu’une centaine de gélules.

Le 6ème des bienfaits de la lactofermentation et sa richesse en microbiote.

En consommant chaque jour de petites quantités d’aliments fermentés, nous soignons notre microbiote. Nous lui apportons d’autres populations de lactobacilles qui vont l’enrichir. Les aliments fermentés aident à maintenir la proportion adéquate de « bonnes » bactéries qui nous défendront lorsqu’un pathogène opportuniste tentera de coloniser un de nos organes.

7.Les aliments lactofermentés sont plus digestes

Les bactéries qui font fermenter les aliments agissent déjà en amont, comme une prédigestion. En vieillissant, la production d’acide chlorhydrique diminue, ce qui signifie que l’estomac est moins capable de digérer correctement la nourriture. Les aliments lactofermentés stimulent la production de l’acide chlorhydrique tout en protégeant l’intégrité de la muqueuse de l’estomac. Ils rendent aussi les fibres moins irritantes pour les intestins.

Les bactéries lactiques qui font fermenter les aliments sont également présentes dans notre flore intestinale. Elles jouent un rôle fondamental dans le bon fonctionnement de notre intestin. Les bactéries lactiques participent à la désinfection de l’intestin. Elles combattent les pathogènes responsables de putréfaction, donc de ballonnements, de constipation ou encore de diarrhées.

Les bactéries lactiques agissent sur le degré d’inflammation du colon, sur sa motricité et protègent les muqueuses intestinales. Beaucouop de maladie, de l’obésité à la dépression en passant par la maladie de Chron ou le syndrome du côlon irritable, surviennent lorsque ces bactéries lactiques sont en trop petit nombre. Les légumes lactofermentés, tout comme les yaourts sont ainsi aussi des remèdes contre la diarrhée.

8.Les aliments fermentés sont plus riches en vitamines

bienfaits de la lactofermentation

 

Un légume lactofermenté contient 10 fois plus de vitamine C que le même légume fraichement cueilli ! La vitamine C est un nutriment essentiel de toute première importance pour notre bonne santé globale.

La vitamine C améliore nos facultés de concentration (en agissant dans la transmission de l’influx nerveux) et joue également un rôle de premier plan comme antioxydant. Elle favorise l’élimination des métaux lourds que nous absorbons régulièrement (mercure, plomb, cadmium) en les transformant en sels solubles. Toute agression, extérieur physique ou chimique, nécessite l’utilisation par l’organisme de vitamine C. La vitamine C est le premier carburant des « soldats » de notre système immunitaires ; les globules blancs.

Certaines vitamines vont aussi être synthétisées directement dans l’intestin grâce à la présence des lactobacilles. C’est le cas de la vitamine K, mais aussi de la vitamine B3 aussi appelés PP qui est synthétisé par des levures.

La choucroute ou le kimchi outre la vitamine C contiennent aussi de la choline. La choline est un acide aminé essentiel que nous ne consommons généralement pas assez.

9.Les aliments fermentés sont antiseptiques

Les lactobacilles sont en concurrence avec les bactéries nocives. L’acide lactique empêche les pathogènes de survivre et la consommation régulière de légume fermenté protège donc contre ces agents pathogènes. Les bienfaits de la lactofermentations se mettent au service de notre santé globale.

10.Les aliments fermentés sont de véritable mine d’or pour notre santé

bienfaits de la lactofermentation

Les aliments lactofermentés sont de véritables super aliments. Ils regorgent de bienfaits pour notre santé et celle de la planète. Grâce à leur concentration en nutriments le mieux est d’en manger un peu chaque jour pour profite au mieux de leurs nombreux bienfaits. Ils vont merveilles en condiments pour accompagner les plats. Une fois l’habitude acquise, tu ne voudras plus revenir à ton ancienne alimentation « non fermentée ». Ce ne sont pas les choix de recettes qui manquent…

Joyeuses fermentations à toi et bon appétit !

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*Sources:

-“Aliments fermentés en 120 recettes” Marie-Claire Fédéric
-“Fermentations” Sandor Elix Katz
-“Le guide de la fermentation du Noma” René Redzepi & David Zilber

 

 

 

 

 

 

 

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