10 extraordinaires bienfaits de la lactofermentation

Les 10 merveilles méconnues de la lactofermentation

Introduction

Il y a 25 ans, le simple plaisir de déguster une choucroute alsacienne a été pour moi le point de départ d’une révélation.

Jamais je n’aurais soupçonné que derrière ce plat traditionnel se cachent des trésors nutritionnels et des bienfaits pour la santé d’une telle ampleur.

La lactofermentation, cette ancienne méthode de conservation, m’a révélé un univers de bienfaits insoupçonnés.

Bien que la lactofermentation n’ait pas bercé mon enfance de ses fermentations, quelques incontournables trônaient dans notre cuisine familiale : des cornichons, des citrons confits…

Des touches subtiles d’un art alimentaire souvent négligé.

Cependant, ce n’est que bien plus tard, près de vingt ans après cette première dégustation, que j’ai plongé réellement dans les mystères et les délices cachés derrière cette technique ancestrale.

La magie de la lactofermentation

En 2016, déjà cuisinier aguerri depuis une décennie, ma curiosité gourmande m’a entraîné dans un voyage fascinant au cœur de la lactofermentation.

Depuis lors, j’ai embrassé pleinement ce savoir-faire, explorant ses subtilités, transmettant ses techniques et recettes à travers des ateliers visant à raviver la flamme de cette méthode de conservation presque oubliée.

Aujourd’hui, mon objectif demeure intact : partager, démystifier et propager les extraordinaires bienfaits de la lactofermentation.

Mon ambition est de vous offrir les clés pour comprendre cette technique en apparence simple, mais dont les effets sur la santé et la cuisine sont tout simplement prodigieux.

Les 10 merveilles méconnues de la lactofermentation

1. Une technique de conservation inégalable

La lactofermentation, en tant que méthode ancestrale de préservation alimentaire, révèle une capacité inégalée à prolonger la durée de vie des aliments. Bien que son usage ait été éclipsé par les alternatives modernes telles que les boîtes de conserve, la réfrigération et les conservateurs chimiques, cet art millénaire revient aujourd’hui sous les feux de la rampe, révélant ainsi ses qualités exceptionnelles.

Son premier rôle, celui de conservation, est indéniable. Prenez un légume frais comme le chou : sa durée de vie ne dépasse guère une dizaine de jours avant de se dégrader et de pourrir. Cependant, une simple transformation en choucroute grâce à la fermentation prolonge sa vie d’au moins une année, parfois même bien davantage.

De même, un poisson frais, si délicat à conserver, peut généralement se garder trois à quatre jours seulement. Mais, une fois soumis au processus de fermentation, sa durée de conservation s’étend sur plusieurs mois, préservant ainsi sa fraîcheur et sa qualité.

Et que dire du lait frais, dont la péremption survient en à peine deux jours ? Une fois transformé en fromage grâce à la fermentation, sa longévité se compte en années. Cette capacité de la lactofermentation à prolonger la durée de vie des aliments, tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles et gustatives, témoigne de sa valeur exceptionnelle dans le domaine de la préservation alimentaire.

2. La lactofermentation, une technique super écologique

La lactofermentation s’impose comme une technique éco-responsable par excellence, soulignant un deuxième bienfait indéniable. Cette méthode nécessite peu voire pas du tout d’énergie extérieure. Seuls un peu d’effort manuel et l’implication de nos mains suffisent à découper les aliments et à les disposer dans des pots ou des jarres.

Contrairement à d’autres méthodes de conservation telles que la réfrigération, la congélation, la pasteurisation ou la stérilisation, la lactofermentation se distingue par son absence totale d’empreinte carbone. Son fonctionnement sans recours à une source d’énergie externe représente un véritable exploit environnemental. Il est fascinant de constater que cette technique, par sa simplicité et son autonomie énergétique, laisse une empreinte écologique minimale, ce qui en fait une méthode de conservation alimentaire particulièrement respectueuse de l’environnement.

3. La meilleure sécurité alimentaire possible

bienfaits de la lactofermentation

La sécurité alimentaire des aliments lactofermentés est exemplaire à l’échelle mondiale. Aucun cas d’intoxication lié à la consommation de légumes lactofermentés n’a été recensé à ce jour. Dans les situations les plus extrêmes, des bactéries indésirables, des pathogènes, peuvent éventuellement contaminer des légumes lactofermentés lorsque le processus de fermentation n’a pas été correctement suivi.

Cependant, une lactofermentation défectueuse se manifeste généralement par des signes perceptibles. Le produit final présente souvent une coloration inhabituelle, tandis qu’une odeur répugnante, parfois nauséabonde, émane de cette préparation. Ces indices sont indéniables et ne laissent aucun doute quant à la qualité altérée du produit.

La sécurité des produits fermentés est d’un niveau très élevé, rendant pratiquement impossible toute intoxication alimentaire lorsqu’ils sont fabriqués en respectant des règles d’hygiène élémentaires.

Dans les régions les moins développées, notamment dans des pays aux climats chauds où les normes d’hygiène de base peuvent être difficiles à maintenir, la FAO (Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) recommande l’utilisation de bouillies fermentées pour nourrir les nourrissons. Cette pratique contribue à réduire les maladies et notamment les cas de diarrhée chez les nourrissons nourris de cette manière.

La lactofermentation a toujours été une ressource de confiance, particulièrement dans les pays chauds où l’accès à l’électricité pour alimenter un réfrigérateur est parfois limité. La consommation d’aliments fermentés, réputés être parmi les plus sains et sûrs qui soient, protège efficacement contre de nombreux risques d’intoxication alimentaire. Cette technique ancestrale demeure ainsi un rempart solide face aux dangers alimentaires, même dans des contextes où les ressources et les moyens sont limités.

4. Des aliments aux goûts incomparables

La lactofermentation, et plus largement la fermentation, ouvrent les portes à un monde de possibilités gastronomiques infinies. L’ouvrage « Le guide de la fermentation du Noma », rédigé par René Redzepi, chef du restaurant « Noma », élu meilleur restaurant du monde quatre années consécutives (2010-2014), révèle l’engagement passionné du chef et de son équipe pour les diverses techniques de fermentation. Ces processus de fermentation offrent une palette de saveurs d’une richesse et d’une subtilité incomparables.

Au-delà des nombreux bienfaits déjà évoqués, la lactofermentation se présente comme un véritable trésor pour la créativité culinaire. Elle représente une source inépuisable d’exploration, d’invention et d’expérimentation de nouveaux goûts et de nouvelles recettes. Comme je l’ai exprimé dans l’un de mes articles précédents, la lactofermentation constitue véritablement une porte ouverte vers une cuisine créative et innovante.

5. Les aliments lactofermentés sont reminéralisants

Les aliments lactofermentés présentent une propriété reminéralisante souvent méconnue. Contrairement à l’idée reçue selon laquelle un goût acidulé serait forcément synonyme d’aliments acidifiants pour l’organisme, la lactofermentation dément ce mythe. En réalité, elle favorise une meilleure biodisponibilité des vitamines et minéraux. Ainsi, les aliments fermentés deviennent de précieux alliés pour la reminéralisation du corps.

Un des bénéfices notables de la lactofermentation réside dans sa capacité à éliminer les phytates, ces enveloppes protectrices que l’on retrouve dans les légumineuses et les céréales et qui sont considérées comme des antinutriments. Ces phytates, en temps normal, entravent l’absorption des minéraux essentiels tels que le calcium, le zinc ou le fer. Leur élimination permet ainsi de contourner ces blocages et favorise une meilleure assimilation des minéraux par l’organisme. À long terme, ce processus prévient une déminéralisation susceptible de se produire si ces minéraux vitaux ne sont pas correctement absorbés. En ce sens, la lactofermentation contribue à enrichir les aliments en éléments nutritifs et à renforcer leur potentiel bénéfique pour notre santé.

6. Les aliments lactofermentés enrichissent notre microbiote

Aliments probiotiques

 

Arrêter d’acheter des gélules de probiotique au prix fort. En mangeant régulièrement des aliments lactofermentés, des boissons fermentées ou encore des sauces (soja, miso, sauce maison…) fermentées, nous avalons tout naturellement ces précieux probiotiques vendus chers par les laboratoires pharmaceutiques.

Une seule portion de choucroute contient plus de lactobacilles qu’une centaine de gélules.

En consommant chaque jour de petites quantités d’aliments fermentés, nous soignons notre microbiote. Nous lui apportons d’autres populations de lactobacilles qui vont l’enrichir. Les aliments fermentés aident à maintenir la proportion adéquate de « bonnes » bactéries qui nous défendront lorsqu’un pathogène opportuniste tentera de coloniser un de nos organes.

7. Les aliments lactofermentés sont plus digestes

Consommer régulièrement des aliments lactofermentés, des boissons fermentées ou même des sauces fermentées telles que le soja, le miso ou les sauces maison, constitue une alternative précieuse aux coûteuses gélules de probiotiques disponibles dans le commerce.

Une simple portion de choucroute renferme une quantité bien plus importante de lactobacilles que des dizaines voire une centaine de gélules de probiotiques.

L’intégration quotidienne de petites quantités d’aliments fermentés dans notre alimentation contribue à maintenir l’équilibre de notre microbiote intestinal. Ces aliments apportent une diversité de lactobacilles qui enrichissent notre flore intestinale. Cette diversification favorise la prolifération des « bonnes » bactéries, renforçant ainsi notre défense naturelle contre les tentatives d’envahissement de notre organisme par des pathogènes opportunistes. En préservant cette cohorte de bactéries bénéfiques, les aliments fermentés participent activement à la protection de notre santé en renforçant notre système immunitaire.

8. Les aliments fermentés sont plus riches en vitamines

bienfaits de la lactofermentation

 

La lactofermentation représente un procédé exceptionnel pour préserver la teneur en vitamines, notamment la vitamine C, naturellement présente dans les aliments. La vitamine C demeure un nutriment fondamental pour notre immunité et notre bien-être global.

Cette vitamine joue un rôle crucial dans nos fonctions cognitives, améliorant notamment nos facultés de concentration en participant à la transmission de l’influx nerveux. Elle agit également comme un puissant antioxydant, favorisant l’élimination des métaux lourds que nous absorbons régulièrement, tels que le mercure, le plomb ou le cadmium, en les convertissant en sels solubles. De plus, toute agression externe, qu’elle soit physique ou chimique, sollicite l’utilisation de la vitamine C par notre organisme. Cette dernière représente le premier carburant pour les « soldats » de notre système immunitaire, à savoir les globules blancs, assurant ainsi notre protection contre diverses agressions extérieures.

Par ailleurs, certaines vitamines, telles que la vitamine K et la vitamine B3, également connue sous le nom de vitamine PP, sont synthétisées directement dans notre intestin grâce à la présence des lactobacilles. De plus, des aliments fermentés comme la choucroute ou le kimchi renferment également de la choline, un acide aminé essentiel. La choline joue un rôle indispensable dans la production d’acétylcholine, un messager chimique impliqué notamment dans les processus de mémorisation. Cette richesse en vitamines et nutriments diversifiés confère aux aliments lactofermentés une valeur nutritionnelle et un potentiel bénéfique pour notre santé impressionnants.

9. Les aliments fermentés sont antiseptiques

La vertu antiseptique des aliments fermentés résulte de la compétition engagée entre les lactobacilles et les bactéries nuisibles.

L’acide lactique, produit par les lactobacilles, entrave le développement des agents pathogènes tels que la Salmonella ou l’E.coli. Au cours du processus de fermentation, le nombre de bonnes bactéries croît tandis que celui des bactéries potentiellement pathogènes diminue. Consommer régulièrement des légumes fermentés constitue donc une protection naturelle contre ces agents pathogènes.

Si tu demeures sceptique quant à l’idée de te lancer dans la réalisation de ta première recette de légume lactofermenté, laisse-moi te recommander une entrée simple et exquise : mes tagliatelles de carottes lactofermentées aux zestes d’agrumes. Ce plat, une fois préparé et mis en bocal, est une merveille culinaire à découvrir.

10. Les aliments fermentés sont de véritables mines d’or pour notre santé

bienfaits de la lactofermentation

Les aliments lactofermentés représentent une authentique pépite nutritionnelle, souvent désignée comme des superaliments. Leur abondance en bienfaits pour notre santé et pour la planète est indéniable. Pour tirer le meilleur parti de leurs nutriments concentrés, il est recommandé d’en consommer régulièrement, même en petites quantités chaque jour. Ces aliments jouent un rôle exceptionnel en tant que condiment dans nos repas quotidiens. Une fois que tu auras adopté cette habitude, tu ne voudras plus retourner à une alimentation dépourvue de ces trésors fermentés. En outre, les options de recettes à base d’aliments fermentés sont infinies, te permettant d’explorer et de diversifier ton alimentation de manière créative et saine.

Joyeuses fermentations à toi et bon appétit !

Merci d’avoir lu cet article. Tu peux suivre l’actualité du blog Equilibres Aliments Terre en t’inscrivant à ma newsletter et en me rejoignant sur les réseaux: Facebook , Instagram & You Tube.

*Sources:

-« Aliments fermentés en 120 recettes » Marie-Claire Fédéric
-« Fermentations » Sandor Elix Katz
-« Le guide de la fermentation du Noma » René Redzepi & David Zilber

 

 

 

 

 

 

 

10 commentaires

  1. CAZAUX CATHERINE dit :

    bonjour,
    Je vous suis avec beaucoup d’intérêt depuis près d’un an, je ne trouve plus la recette de la lactofermentation pour des navets et pour faire du Kimchi.
    Merci pour votre information
    Cordialement
    Catherine

  2. STAECHELIN Fabienne dit :

    Bonjour,
    Merci beaucoup de nous partager toutes ces connaissances que je partage à mon tour.
    Portez-vous bien et belle journée.
    Fabienne

    • Bonjour Fabienne et merci pour votre commentaire encourageant !

  3. Merci Yanis pour ces précieux rappels sur la lactofermentation je m’y suis mise depuis deux ans et c’est du plaisir à voir les bocaux s’aligner dans ma cave, je consomme actuellement un bocal de choux rouges qui a plus d’un an, on sent vraiment le goût des ferments lactiques et mélangés avec des betteraves cuites c’est très bon. Je voulais savoir comment faire du poisson lactofermenté comme tu en parle dans ton article, est-ce possible à la maison ou trop délicat à préparer. Merci pour ta réponse et ton super blog.

    • Merci Sylvie, pour ce commentaire qui me remplit de joie. La fermentation de poisson m’intrigue moi aussi. Je n’ai pas encore pris le temps d’expérimenter cela, mais je vous tiens au courant si je tente le coup promis.

  4. Bonjour,
    Je vous suis aussi depuis quelques années maintenant et consomme régulièrement des légumes lactofermentes, mais en petite quantité. Je dois éviter le sel (hypertension) et crains d’en consommer trop. Est ce qu’il se transforme et change de propriétés par la lactofermentation ? Je n ose pas non plus consommer le liquide qui reste dans le fond des pots. Merci !

    • Bonjour, non le sel ne se transforme pas. Cependant, on peut toujours mélanger les légumes LF à d’autres aliments et ne pas ajouter de sel pour diminuer le total de sel présent dans l’assiette. Pour ce qui est du liquide, pareil on peut le mélanger dans une soupe ou une vinaigrette sans ajouter d’autres formes de sel. J’espère que ma réponse aura aidé.

  5. Mohammed dit :

    Je vous souhaite plus de succès, Yanis

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