Caviar d’aubergine lactofermenté

Caviar d’aubergine lactofermenté

Les conserves à l’huile

Les conserves de légumes à l’huile ont quelque chose de magique.

Un peu comme si on avait réussi à capturer une part de soleil à l’intérieur d’un bocal.

Recouverts d’huile d’olive et bien accompagner d’aromates, les aliments conserver ainsi sont généralement délicieux et font rêver.

Cependant, réussir ses conserves à l’huile, c’est comme tout, ça s’apprend.

Une conservation risquée

Bon à savoir quand on se lance dans la conserverie maison: en conservant les aliments dans de l’huile, il y a un risque de prolifération d’une bactérie (Clostridium botulinum) qui peut entrainer le botulisme !
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Le botulisme est une affection neurologique grave qui peut entrainer des paralysies voire même la mort.⁠
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Tout ça à cause d’une conserve à l’huile…
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Ça fait nettement moins rêver tout d’un coup non ?⁠

Une solution simple

C’est pourquoi beaucoup de légumes conserver dans l’huile sont traditionnellement d’abord lactofermenté (le PH descend aux alentour de 4 et Clostridium botulinum ne peut plus se développer).⁠
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L’idée est donc de fermenter puis de mettre les légumes à l’huile. ⁠
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Et bien sûr de pouvoir continuer de rêver gourmand en toute tranquillité ⁠
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C’est le cas de cette recette d’aubergine à l’italienne traditionnelle, que tu pourras ensuite transformer en caviar lactofermenté en mixant tes aubergines avec quelques épices.

Si toutefois tu décides de conserver tes aliments dans de l’huile sans les avoir lactofermentés préalablement, il est recommandé de les garder au frigo et de les consommer dans les 10 jours maximum.

Tu peux évidemment conserver tes bocaux pendant des mois si tu fermentes d’abord tes aliments puis que tu interchanges la saumure avec de l’huile d’olive. ⁠

Caviar d’aubergine lactofermenté [la recette]

Ingrédients

pour un bocal de 75cl

• 750g d’aubergine (3-4)
• 500 ml de saumure (2,5% de sel)
• 1 c.à.c de sel fin
• Origan (frais ou sec)
• 4 gousses d’ail nouveau
• Huile d’olive
• Cumin en poudre
• Curcuma en poudre
• Piment d’Espelette

Méthode

1-Si la peau des aubergines est rugueuse, épluche-les puis découpe les aubergines en deux dans le sens de la longueur puis en tranche de 0.5 cm d’épaisseur.

2-Fais les dégorger en les mélangeant avec le sel fin puis en laissant reposer sur une passoire durant 30 min.

3-Prépare les autres ingrédients et épluche les gousses d’ail.

4-Quand les 30 min sont passées, presse les tranches d’aubergines pour en extraire l’eau et l’amertume

5-Place les tranches d’aubergines et les gousses d’ail dans un bocal hermétique en tassant au fur et à mesure pour éliminer l’air. Recouvre ensuite de saumure.

6-Laisse fermenté 1 semaine à T° ambiante puis 1 mois à température un peu plus fraiche (12-18°C)

7-Passé ce délai, tu as deux options:

a) égoutte les aubergines et mixe-les avec l’huile d’olive et les épices pour obtenir un délicieux caviar d’aubergine que tu peux conserver ensuite de nombreuse semaine au frigo

b) égoutte les aubergines et remplace la saumure par de l’huile d’olive, tu obtiens alors les fameuses aubergines à l’italienne que tu peux déguster quand tu le souhaiteras

Joyeuse lactofermentation à toi !

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